Chiar dacă noul an universitar a început  în condiţii de pandemie, Universitatea de Știinţe Agronomice și Medicină Veterinară (USAMV) din București a ţinut să-și prezinte publicului oferta educaţională și dotările generoase din campus. Cu această ocazie am aflat că studenţii de la Agronomia din București îngrijesc o livadă plină de fructe rodnice și gustoase, produc vinul de Pietroasele, singurul vin universitar din România, sau se îngrijesc de câteva sute de gâște și raţe de rasă pură, pentru a păstra material genetic valoros. Sunt doar câteva dintre proiectele „savuroase” la propriu de la USAMV, care ne-au deschis apetitul pentru discuţia despre hrană curată și sănătoasă, pe care am avut-o cu prorectorul Dumitru Drăgotoiu, profesor universitar cu competenţe în Nutriţia și Alimentaţia Animală și Siguranţa și Securitatea Alimentară.

„NU EXISTĂ PUI CRESCUŢI CU HORMONI”

Ar trebui să ne temem de organis­mele modificate genetic?

În Uniunea Europeană sunt interzise metodele de cultivare a plantelor modificate genetic, deci nu le producem, însă nu sunt interzise importul și consumul. De exemplu, soia. La noi, este mult sub necesar și la fel este și  în UE. Principalii furnizori sunt Brazilia, Argentina și Statele Unite, ţări unde găsim în principal plante modificate genetic. Importăm boabele de soia, extragem uleiul pentru consum uman și subprodusul, ștrotul, se folosește ca furaj. Nu pot să spun că nu există soia nemodificată genetic, dar e vorba de în jur de 10% din ceea ce se comercializează, dar asta nu reprezintă un pericol pentru consumatori.

Un neadevăr care se vehiculează pe absolut toate canalele mass-media este prezenţa hormonilor de creștere în hrana și, implicit, în carnea de pui. Această afirmaţie nu este adevărată, deoarece puii de carne au o viteză de creștere foarte mare și o conversie a hranei foarte, foarte bună deoarece, prin lucrările de ameliorare, au fost promovate acele caracteristici de interes pentru producţie. În aceste condiţii, afirmăm cu toată responsabilitatea că puiul crescut pentru carne nu primește în niciun mod (hrană, apă, suplimente) niciun produs care să aibă rol de stimulare a creșterii. Dar reţetele de nutreţuri combinate pe care le consumă acești pui sunt foarte bine echilibrate. Echilibrarea nu se oprește la conţinutul de proteină, ci merge până la aminoacizi limitativi, fără de care nu s-ar putea sintetiza proteina proprie organismului, elemente minerale (macro, micro), vitamine, enzime etc. Totodată, fibrele, și în nutriţia animală, sunt un factor limitativ, care reduce digestia. Așa că nivelul acestui parametru în nutreţul combinat este sub 3%, fapt ce generează o bună digestibilitate și o creștere a valorificării substanţelor nutrivive.

Dar antibiotice nu se dau? Consumul cel mai mare de antibiotic, la nivel global, este în zootehnie.

Antibioticul are o perioadă de remanenţă, după care este eliminat din organism, deci se înlătură posibilitatea existenţei unor eventuale reziduuri în produse. Dar oamenii nu fac deosebirea dintre antibiotice și ionofori. Puiul de carne, curcanul, tot ce înseamnă tineret în agricultură, cu excepţia palmipedelor (raţe, gâște – n.n.), au în perioada de creștere o mare sensibilitate la coccidii, iar acestea nu primesc antibiotice, ci ionofori, produse intermediare între cele tehnologice și antibiotice. Perioada lor de eliminare este mai scurtă, de doar două-trei zile, iar perioada de repaus între administrare și sacrificare este de minimum 12 zile.

DE CE NU MAI AU LEGUMELE ȘI FRUCTELE GUST

Un alt mit este că pământul ar fi sărăcit în minerale și actualele legume și fructe nu mai sunt „ce erau odată”, nu mai conţin aceleași cantităţi de substanţe nutritive. Este adevărat?

Solul este într-o continuă dinamică, se modifică totul, și solul, și aerul. Gustul, calităţile senzoriale sunt date în primul rând de soiul plantei cultivate. Unii vorbesc de „gustul din copilărie”, dar adesea mi se pare o exagerare, e o chestiune de autosugestie. Asta nu înseamnă că nu există multe legume și fructe care, pur și simplu, nu au gust. De ce se întâmplă acest lucru? În marea lor parte, sunt culese înainte de a-și încheia ciclul de coacere și ele se coc în etilenă, fie controlată artificial, fie în etilena altor fructe sau legume și, în condiţiile acestea, nu mai pot avea gustul pe care l-ar fi avut dacă ar fi fost culese la maturitate. Același soi de tomate, dacă e adus de la mii de kilometri distanţă, fiind cules înainte de pârg, se coace într-o săptămână. Nu are cum să aibă același gust cu tomata culeasă de pe vrej și adusă la masă coaptă! Și nici licopenul nu este la fel la o roșie culeasă la stadiul de gogonea și la una culeasă la maturitate.

Dacă aţi merge acum în piaţă, ce aţi cumpăra și ce nu aţi cumpăra de la ţărani?

Pieţele nu sunt controlate absolut deloc și se merge doar pe conștiinţa producătorului; producător care, de cele mai multe ori, nu se găsește la tarabă. Știm cu toţii că există tot felul de intermediari care au „prioritate” la tarabele din piaţă. Altfel... aș lua de toate! Fără să fiu avocatul supermarketurilor, știu cât de îngrijoraţi sunt reprezentaţii acestora legat de conţinutul în reziduuri de pesticide din legumele și fructele pe care le achiziţionează de la producători. Sunt multe probleme cu producătorii, fie ei mari sau mici... Mulţi dintre ei nu știu despre ce vorbesc, indiferent ce vând – fructe, legume, miere sau carne.

Unii îţi povestesc despre porcul Mangaliţa, „somonul mamiferelor”, care nu ar avea colesterol. E o prostie! Câtă vreme e animal, are colesterol. Și are acizi grași saturaţi, care sunt la rândul lor precursori ai colesterolului, și din păcate ai colesterolului rău.

Alţi producători culeg roșiile pentru trimis la piaţă și după aceea stropesc culturile. Dar, dacă peste zi se vinde toată marfa, mai culeg și din cultura stropită proaspăt… Fără să se gândească cât rău fac. Ei spun că „nu moare nimeni”, dar trebuie precizat că, de regulă, efectul dăunător se manifestă prin modificări la nivel genetic. Dacă nu sunt utilizate corespunzător, reziduurile lor, cantonate în legume sau fructe, acţionează la nivelul acizilor nucleici (ADN și ARN), devenind astfel o sursă importantă de factori mutageni.

Ce părere aveţi despre „superalimente”? Aronia, avocado, chia, goji...

Aceste produse nu sunt utilizate în principal pentru conţinutul lor nutritiv, ci mai ales pentru rolul lor de protecţie antioxidantă, pentru că au polifenoli, au carotenoizi. Asta nu înseamnă că, dacă mănânci aronia sau goji, ai scăpat de toate problemele de sănătate. Trebuie să fim conștienţi că problema este stilul de viaţă.

Eu cred că toate alimentele pe care le avem dispoziţie pot și trebuie consumate, în funcţie de preferinţele individuale, dar ideea este în ce cantitate. Dacă n-ai probleme metabolice, poţi să mănânci și mititei sau să bei ocazional vin. De preferinţă roșu, că are resveratrol, proantocianidină... Dar, dacă studiile recomandă 200-300 ml pe zi, unii consumă mai mult, gândindu-se că le va face și mai bine (râde).

NITRAŢII DIN SOL SUNT O MARE PROBLEMĂ

Ce merită și ce nu merită să mâncăm bio?

E un segment de nișă hrana bio. Nu sunt un ahtiat după aceste produse, pentru că știu că și agricultura convenţională, dacă este făcută corect și conștiincios de către cel care o practică, nu poate să aducă elemente care să fie dăunătoare sănătăţii. Dacă ne gândim la definiţia alimentului, care spune că trebuie să fie un produs cu valoare nutritivă și să nu fie toxic, înseamnă că așa trebuie să fie alimentul. Dar, de-a lungul timpului, s-au făcut greșeli. Dacă oricine dă cu îngrășământ chimic și i se pare că, punând mai mult azotat de amoniu sau uree, va avea o producţie mai bună, bineînţeles că apare levigarea: plouă sau irigă terenul și azotul străbate treptat straturile de sol, ajungând până la pânza freatică.

Una dintre marile probleme în agricultura de la noi este concentraţia de nitriţi și nitraţi din apă, care a dus la mortalitate crescută în unele zone în rândul sugarilor, care sunt sensibili la această intoxicaţie. Unul dintre produsele care poate concentra cantităţi mari de nitraţi și nitriţi este varza de toamnă. Dacă are foarte mulţi nitriţi sau nitraţi, nu se poate pune la murat. Nitriţii acţionează ca un factor-tampon și nu se pot dezvolta bacteriile lactice, care să fermenteze glucidele în vederea realizării unui pH optim pentru conservare.

Cum se poate identifica varza plină de nitriţi? Faceţi mai întâi o salată din varza pe care vreţi să o puneţi la murat. Dacă în două-trei ore apar niște mucilagii, ca și cum ai fi pus albuș de ou în ea, varza nu e bună, trebuie aruncată.

Mai daţi-ne și alte exemple de produse care pot fi identificate ca fiind contrafăcute.

La miere e destul de greu să-ţi dai seama, mai ales dacă apicultorul amestecă mierea naturală cu zahăr invertit (sirop de glucoză și fructoză – n.r.). La un moment dat, acest sirop se depune într-un strat separat. Dacă mierea e fluidă, e greu să-ţi dai seama. Trebuie spus că nu toate sortimentele de miere naturală cristalizează, deci nu putem folosi această caracteristică (cristalizarea) drept un indicator al calităţii acestui produs. Cu cât concentraţia de fructoză este mai mare (raportul fructoză/glucoză ≥1,3/1), cu atât mierea rămâne mai fluidă o perioadă mai îndelungată de timp, cum se întâmplă la mierea de salcâm, de coriandru sau cea de mană (cu excepţia celei de conifere – aceea cristalizează rapid, datorită conţinutului de melezitoză). Astfel, e greu să spunem că putem identifica vizual/olfactiv mierea falsificată, pentru că aceasta se poate face doar printr-o serie de analize specifice.

Dar moţul roșiilor? E adevărat că e toxic?

Nu moţul, ci în jurul codiţei, dacă apare zonă verde, poate să indice că roșia a primit un stimulent de coacere. În ultima vreme am mai scăpat de aceste stimulente, că nu se mai comercializează în mod legal. Dar unii producători s-au orientat către o serie de ţări vecine și astfel mai apar cazuri izolate, dar din ce în ce mai rare.

STRUGURII ȘI ARDEII GRAȘI AU CELE MAI MULTE PESTICIDE

Cel mai recent raport publicat în aprilie 2020 de Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară (EFSA) arată că, din peste 11.000 de mostre de alimente analizate (fructe, legume și produse de origine animală), circa 4,5% depășeau nivelurile maxime admise de reziduuri de pesticide. Din lista de alimente analizate, care s-a compus din vinete, banane, broccoli, ciuperci de cultură, grepfrut, pepeni, ardei grași, struguri, boabe de grâu, ulei de măsline, ouă și grăsime de vită, cele care conţineau cele mai mari cantităţi de reziduuri chimice au fost strugurii de masă și ardeii grași. Reziduurile provin fie de la pesticide care nu (mai) sunt admise în UE, atât utilizate ilegal cât și persistente în sol, fie de la pesticide legale, dar cu remanenţă mare în mediu. Mostrele au fost analizate pentru 17 pesticide și, faţă de analizele din 2015, au arătat un trend de creștere a conţinutului de reziduuri chimice la banane, vinete, struguri și ardei, precum și o scădere la broccoli, ulei de măsline și ouă de găină. Uniunea Europeană analizează peste 1.240 de pesticide, care se regăsesc în 378 de alimente. Pentru 690 dintre chimicale, nivelul maxim admis este de 0,01 mg/kg. Raportul utilizării pesticidelor este întocmit anual.

DE UNDE PROVIN NITRAŢII DIN SOL

Nitraţii din sol provin din fixarea azotului atmosferic de către vegetale, fiind prezenţi chiar şi în absenţa fertilizării azotate, aceasta din urmă constituind însă o sursă majoră. Concentraţia naturală a nitraţilor în apele subterane este în mod normal mai mică de 10mg/l, valoarea de referinţă în legislaţia naţională fiind de maximum 50 mg/l, iar cea pentru nitriţi de maximum 0,5 mg/l. În condiţii normale 80-100% din nitraţii ingeraţi sunt eliminaţi prin urină, sub formă de săruri de amoniu sau uree. Probleme de intoxicaţie apar în principal la sugari, în primele luni de viaţă, care pot face methemoglobinemia acută infantilă (boala albastră), din cauza consumului de apă de fântână poluată cu nitraţi, folosită la prepararea laptelui praf.

CE EFECTE ARE SOIA ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Soia ocupă locul al cincilea ca producţie agricolă mondială, fiind cultivate datorită profilului său nutriţional valoros (circa 40% proteine, 20% lipide, 24% fibre). Această leguminoasă este extrem de bogată în proteine complete, lucru rar întâlnit în lumea vegetală. În plus, are și o concentraţie foarte mare de izoflavone, cu rol fitoestrogenic. Principalele substanţe active sunt genisteina și daidzeina. Funcţia lor este similară estrogenilor umani, dar efectul este mult mai slab și variabil, în funcţie de ţesutul asupra căruia acţionează. Mulţi o laudă pentru efectele benefice în premenopauză, în prevenirea osteoporozei și reducerea riscului de cancer de sân sau de prostată, concomitent cu cei care o acuză că ar putea cauza probleme tiroidiene, demenţă și cancer de sân.