Încheiam articolul precedent cu o dilemă:
gastronomie moleculară (molecular
gastronomy) sau bucătărie moleculară (molecular
cooking)? După menţionarea contribuţiilor fondatorilor gastronomiei
moleculare Nicholas Kurti şi Hervé This, în acelaşi articol, era firesc ca „les grands chefs“ să adauge şi ştiinţă
în arta lor. Dacă rămânem la aparenţe, deşi acestea înşeală (înşală, cf.
DOOM-2), atunci gastronomia moleculară s-a consacrat la Harvard.
Iată, de pildă, Doug Tygar, profesor de computer science la School of
Information, prezintă o listă de 11 cărţi, pe care le consideră cele mai
bune, „o bucurie pentru cititor“. Pe această listă, Hervé This se află la loc
de frunte cu a sa Molecular Gastronomy,
dar nu e singur. Pentru că i se adaugă (aparenţă înşelătoare?) un concurent
american încă şi mai elogiat: Thomas Keller (n. 1955). Acesta are o triplă
calitate: „chef“ (cel mai bun din SUA
în 1997), creator de restaurante (două cu rangul de trei stele Michelin,
performanţă atinsă în lume doar de alţi patru restauratori), dar şi autor a
numeroase cărţi de bucătărie foarte populare în ţara tuturor posibilităţilor. A
fost numit consilier culinar pentru filmul de animaţie „Ratatouille“, o
capodoperă, cu premiera în 2007, difuzat, se ştie, şi la noi.
Majoritatea cărţilor scrise de T. Keller
sunt incluse în biografia Gastropolisului
de la Harvard, devenit un fel de cetate ideală a gastrofililor (studenţi, dar şi
public amator) şi a gastronomilor (de o diversitate greu de cuprins în cuvinte:„des chefs“ cu vocaţie, dominaţi de
empirism, păstrători de secrete, bucătăria moleculară fiind pentru ei altceva
decât gastronomia moleculară, dar şi de gastronomi convinşi că ştiinţe precum
chimia şi fizica oferă o descifrare utilă a unor mistere ale artei culinare).
Unele cărţi ale lui T. Keller, îndeosebi
cele cuprinzând reţete culinare, au apărut în numeroase ediţii şi în tiraje
extraordinare. Menţionez doar două: una recentă, „Under Pressure“ (2008), prin care autorul probează interesul
pentru fizică, şi „The French Laundry
Cookbook“ (ultima ediţie în 1995). Aceasta din urmă merită un răgaz, mai
întâi pentru că „The French Laundry“
(în traducere, „spălătoria franceză de rufe“ denumeşte un restaurant profilat
pe „bucătărie franceză cu influenţe americane“, situat în California
(Younville), deschis de T. Keller în 1978 şi apreciat de toate forurile cu
competenţă în domeniu, proclamat, începând cu anul 2003, „Best Restaurant in the World“. Istoria clădirii, cuprinsă în U.S. National Register of Historic Places
şi pe lista UNESCO, începe în 1900. Destinaţia sa iniţială era de saloon pentru veterani, dar, în 1906,
când vânzarea alcoolului a fost prohibită, proprietarul, un scoţian, a vândut
localul. Bănuiesc – chiar sunt sigur – că patronul scoţian nu suporta să nu
poată oferi whisky clienţilor săi. Şi era onest, neîncălcând legea aspră a
prohibiţiei, cum au făcut-o mulţi. Noul proprietar a transformat localul într-o
spălătorie de rufe destinată francezilor americanizaţi, de aici provenind
denumirea actuală a restaurantului.
Un alt american foarte cunoscut la Harvard
este Harold McGee (n. 1951), care, înainte de a se dedica scrisului, a studiat
astronomia şi fizica la CalTech (California Institute of Technology),
concentrat asupra ştiinţei hranei (food
science). El a devenit însă, în 1973, licenţiat în literatură, iar în
continuare a obţinut titlul de doctor în acelaşi domeniu, la Universitatea
Yale. Harold McGee a scris două cărţi capitale despre chimia, tehnica şi
istoria hranei şi a bucătăriei. Prima, intitulată „On Food and Cooking: The Science and Love of the Kitchen“, tipărită
în 1984, a fost reeditată după o revizie serioasă, în 2004. A doua, „The Art of Eating, Food & Wine, Fine
Cooking, and Physics Today“, a devenit un manual de referinţă în instituţiile
americane de învăţământ, de la şcoli profesionale de bucătari, la universităţi.
Iar Harold McGee Lecture Series are o
audienţă excepţională.
Lumea
artei culinare se află într-o agitaţie continuă, din pricina concurenţei, dar şi
ca urmare a revoluţiei generate de gastronomia moleculară. O revoluţie atât de
importantă pentru umanitate încât face şi victime, pentru că lasă loc interpretărilor.
Iată, de pildă, un remarcabil „chef“
spaniol, Ferar Adria (v. articolul al doilea din acest serial), a fost acuzat că
îşi otrăveşte clienţii cu produşi chimici. Utilizarea aditivilor alimentari şi
vânzarea acestora sub denumirea „Texturas
Albert y Ferrar Adria“ este criticată cu regularitate în presa mondială. În
cadrul emisiunii italiene „Striscia la
notizia“, s-a efectuat o anchetă timp de câteva luni asupra bucătăriei
moleculare. Încheiată cu o decizie a guvernului: introducerea unor reguli de
utilizare a aditivilor în Peninsulă. O ştire recentă trece în plan secund
această iniţiativă. Pentru că un studiu efectuat de asociaţia de producători
italieni Coldiretti arată că 59% din italieni refolosesc pastele, pâinea şi
legumele rămase de la mesele anterioare, din cauza măsurilor de austeritate şi
a şomajului. Pe de altă parte, într-un studiu intitulat „Comportamentul
alimentar al italienilor“, realizat împreună cu grupul de statistică SWG, s-a
constatat, în anii anteriori măsurilor de austeritate, că italienii au irosit
zece milioane de tone de mâncare anual care valorau circa 11 miliarde de euro.
De fapt, risipa continuă şi în prezent, inclusiv în cazul locuitorilor
Peninsulei neafectaţi de criză. Dar îndeosebi în ţările mai bogate. Alteori, se
ajunge la paradox: în India, ţara care va deveni curând cea mai populată din
lume – cu regiuni întinse de foamete endemică – circa 60% din fructe putrezesc
din cauza prezervării inadecvate.
Ce soluţii se întrevăd? Adepţii
malthusianismului şi neo-malthusianismului sunt totalmente sceptici. S-a
conturat, totuşi, în ultimii ani, o direcţie raţional-optimistă credibilă, susţinută
de nume mari, inclusiv laureaţi Nobel pentru economie. Totodată, adoptarea
definitivă a principiilor celor doi clasici, Nicholas Kurti şi Hérve This, este
salutară. Şi ceea ce la Harvard se observă, urmărind noianul de evenimente şi
aplicaţii practice: educaţia individuală în materie de alimentaţie. Firesc, mă
gândesc la adoptarea acestui ţel şi la noi în ţară, începând cu şcolarii.
