Încheiam articolul precedent semnalând
reticenţa cu care întâmpină „les grands
chefs“ revoluţia din gastronomie declanşată de ştiinţele exacte, îndeosebi
de fizică şi chimie. Iar întru clarificarea misoneismului unor maeştri ai artei
culinare, citam un articol publicat în iunie 1994, în Scientific American (ediţia franceză, pe care o am la îndemână) de
Nicholas Kurti şi Hervé This, sub titlul „La
chimie et la physique de la cuisine“. Articolul începe cu o notă de
optimism justificat, fără nicio relaţie cu gastronomia de la Harvard (declanşată
în 2011), ci graţie faptului că autorii citaţi au inventat încă din anul 1988
(adică în urmă cu patru decenii) o nouă disciplină ştiinţifică: gastronomia moleculară.
Cum au ajuns cei doi autori să colaboreze şi
să confere străvechii arte culinare statutul de ştiinţă? Urmează câteva date
relevante din biografia acestora. Mai întâi Nicholas Kurti (sau Kürti Miklós,
în maghiară), n. 14 mai 1908, Budapesta – d. 24 nov 1998, Oxford, a început
Minta Gymnasium la Budapesta, dar şi-a părăsit ţara natală din cauza regimului
antisemit instaurat de Horthy, refugiindu-se în Franţa, apoi în Germania. Obţine
masteratul la Sorbona, apoi doctoratul în domeniul criogeniei la Berlin, sub
conducerea profesorului Franz Simon (n. 2 iulie 1893 – Berlin, d. 31 oct. 1956
– Oxford). După ce Hitler ajunge la putere, părăseşte Germania împreună cu
profesorul Simon, supus şi el terorii antisemite, stabilindu-se la Clarendon
Laboratory – Universitatea din Oxford – Marea Britanie. În perioada ultimului război
mondial, împreună cu profesorul Simon, care inventase o metodă de separare a
izotopului uraniu 235, lucrează la proiectul bombei atomice, în SUA. În 1956 ei
revin la Oxford. Kurti devine membru al Royal
Society, iar Simon este recompensat cu titlul de lord.
În perioada 1965–1967, Kurti este vicepreşedinte
al Royal Society, apoi devine
profesor de ştiinţe fizice la Oxford, post pe care îl ocupă până la retragerea
sa, în 1975. Cunoscător fin şi amator de artă culinară, în 1969, Kurti prezintă
la Royal Society o conferinţă
intitulată „The physicist in the kitchen“
(Fizicianul în bucătărie). În 1985, îl întâlneşte pe fizico-chimistul
francez Hervé This – care avea pe atunci doar 30 de ani – împreună cu care
inventează disciplina de „gastronomie moleculară şi fizică“, ce va fi
redenumită după moartea sa, în 1998, „gastronomie moleculară“. Kurti, împreună
cu This, au organizat numeroase colocvii internaţionale de gastronomie
moleculară la Erice în Sicilia. În onoarea sa, Universitatea din Oxford acordă
Premiul European „Nicholas Kurti“ unor tineri cercetători europeni care
lucrează în domeniul criogeniei şi al acţiunii câmpurilor magnetice. A fost o
lungă perioadă redactor-şef adjunct al revistei Scientific American, iar în onoarea sa a fost editat volumul „But the Crackling is Superb: An Anthology
on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of the Royal Society of
London“. Celălalt părinte al gastronomiei moleculare moderne, Hervé This
s-a născut la 5 iunie 1955, în orăşelul Suresnes, din apropierea Parisului, părinţii
săi fiind psihanalişti. Deşi după bacalaureatul ştiinţific devine student la l´École supérieure de physique et chimie industrielle de la ville de Paris,
educaţia primită în familie îl va influenţa, obţinând şi o licenţă în litere.
Iar mai târziu aceeaşi influenţă va fi utilă în interpretarea complexităţii
unor fenomene culinare.
Începe cercetările sale în gastronomie
moleculară la INRA Agro Paris-Tech (fostul Institut naţional agronomic
Paris-Grignon). Este, de asemenea, profesor consultant la Agro Paris-Tech,
director ştiinţific al Fondation science
& culture alimentaire (Académie
des sciences), preşedintele Comité
pédagogique des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la
table, la crearea căruia a contribuit, profesor la prestigioasa Sciences-Po Paris şi titular, după ce a
creat în 1988, împreună cu Nicholas Kurti „gastronomia moleculară“, al rubricii
permanente „Science & Gastronomie“
din revista Scientific American, ed.
în franceză. O preţioasă sursă de documentare, în opinia mea cea mai bună din
domeniu şi deoarece franceza aproape că şi-a pierdut puterea de circulaţie de
odinioară (dar nu complexitatea şi frumuseţea) traduse adesea în engleza
americană.
În 1995, Hervé This a susţinut doctoratul în
ştiinţe la Universitatea Paris VII, din juriu făcând parte, printre alţii,
Jean-Marie Lehn (Nobel Chimie 1987), Pierre-Gilles de Gennes (Nobel Fizică
1991) şi Nicholas Kurti. După acest eveniment, Jean-Marie Lehn îl invită în
laboratorul său de cercetări asupra chimiei interacţiunilor moleculare, de la
Collège de France.
În teza sa, intitulată „Gastronomie moléculaire et physique“, Hervé This prezintă un
program iniţial al disciplinei – inevitabil cu omisiuni –, dar şi cu accente de
pamflet: • inventarierea şi explorarea
fizico-chimică a dictoanelor culinare • modelarea unor practici culinare în
vederea perfecţionării • introducerea de mijloace (unelte), metode şi
ingrediente noi în bucătăria domestică sau de restaurant • inventarea de feluri
de mâncare noi, fondată pe analiza felurilor clasice • prezentarea ştiinţelor
publicului, pe baza analizei gesturilor culinare.
Deoarece ultimele trei obiective sunt de
natură tehnologică sau sociologică, Hervé This a propus un nou program ştiinţific
în 2005, susţinând, alături de „bucătăria moleculară“, „constructivismul
culinar“, „bucătăria abstractă“ şi „bucătăria de zi cu zi (cuisine note à note)“. Confruntaţi cu conceptele lui Hervé This
este, sper, util să cităm din al său Traité
élémentaire de cuisine (apărut la Édit. Belin, Paris, 2002): „Această disciplină vrea să perfecţioneze procedeele
culinare, să se întrebe asupra gesturilor provenite din obiceiuri sau din
dezvoltarea empirică a bucătăriei, de a transmite cunoaşterea ştiinţifică şi
tehnică pornind de la elementele vieţii cotidiene“.
Hervé This probează o forţă excepţională în
propagarea gastronomiei moleculare. Prin prezentarea unor inovaţii culinare la
televiziune, redactarea a sute de articole, a numeroase cărţi („Les secrets de
la casserole”, Paris, 1993: „Révélations gastronomiques“, Paris, 1995;
„Casseroles & épronvettes“, Paris, 2002 – toate tipărite la Édit. Belin,
sub egida căreia apare ediţia franceză a revistei Scientific American), sperând să convertească la „gastronomia
moleculară“ cât mai mulţi „des grands
chefs“. Unii dintre aceştia au început să se inspire din inovaţiile sale,
dar au şi rezerve, considerând că bucătăria moleculară“ nu este chiar o ştiinţă,
precum „gastronomia moleculară“.
