Cu toată atracţia populaţiei indigene pentru
micii suculenţi (exagerată, chiar inutilă, disputa la nivel european asupra
utilizării bicarbonatului) şi alte produse neaoşe, pe netul în română se află
numeroase referiri la arta culinară moleculară.
Un articol postat recent (sursă
neidentificabilă) se intitulează „Gastronomia moleculară: cum transformi bucătăria
în laborator de chimie“ şi are drept motto un citat din Nicholas Kurti (1969):
„Cred că este trist pentru civilizaţia noastră faptul că putem să măsurăm
temperatura atmosferei de pe Venus, dar nu ştim ce se întâmplă într-un sufleu“.
De la fondarea, în 1988, de Nicholas Kurti şi
Hervé This, a bucătăriei moleculare,
considerate o revoluţie a gastronomiei moderne, în ultimii ani se conturează o
tendinţă nouă. După cum se ştie, direcţia clasică înseamnă introducerea
termometrului, microscopului optic şi a altor instrumente fizice pentru studiul
fenomenelor din bucătărie. Am dedicat un serial amplu mişcării din domeniul
gastronomiei moleculare declanşate la Universitatea Harvard. O mişcare care a
stârnit un mare interes în rândul studenţilor şi a implicat profesori, dar şi grands chefs, aderenţi la noul curent
spre ameliorarea reţetelor lor culinare. Şi-au aflat explicaţia ştiinţifică o
serie întreagă de manevre empirice clasice, altele, dimpotrivă, însemnau noutăţi.
Unii bucătari de vază veneau mai mult precum marii cercetători la congrese: să
vadă „mişcările“ competitorilor fără să-şi dezvăluie misterele proprii.
Gastronomia
moleculară îşi continuă evoluţia, întru încântarea ambelor părţi:
propulsorii şi beneficiarii. Dar în modul cel mai evident conturează o tendinţă
care nu este chiar nouă, însă începe să devină dominantă. În mod banal, chiar într-o
formulare simplă aş zice: mâncărurile obişnuite (să le preferăm pe cele
rafinate) sau sofisticate au căutare. Ele au un gust agreabil şi un miros
tentant. N-o mai lungesc: un francez poate visa să găsească o anume brânză,
care, din pricina solicitării dramatice a simţului olfactiv, poate provoca
cefalee unui subiect neînclinat spre astfel de delicii. Deoarece este la
subiect, adaug şi o întâmplare comică din viaţa mea: în drum spre Franţa cu
Dacia, la Lyon (unde mă aştepta cel mai bun – fost – prieten al meu), am cumpărat
două bucăţi de caşcaval. Era luna august, căldură mare. Când am ajuns, caşcavalul
avea un miros dezgustător. L-am rugat pe amicul meu să-mi caute o pubelă, dar
el a preferat să conserve masa cleioasă în frigiderul personal. De-a doua zi,
caşcavalul se ridicase la rangul de fromage
foarte apreciat. Printre campionii mirosurilor se află şi usturoiul (în engl. garlic), consumat masiv de grupuri de
populaţie sau chiar etnii, deoarece are sau ar avea proprietăţi miraculoase. De
altfel, la Harvard, studenţii au la îndemână cea mai documentată istorie a
usturoiului, din câte am citit.
Gata
cu introducerea: ajungem la noua tendinţă din gastronomia moleculară, logică
dar lăsată pe plan secund în cursa obţinerii unor inovaţii culinare cât mai tentante
pentru gurmanzi, gurmeţi sau persoane cu un comportament compulsiv (iată un
cuvânt călător; a depăşit în ultima vreme frontierele psihiatriei şi poate în
curând voi zăbovi asupra sa, incitat şi de un prieten al meu şi al rubricii),
tentate să cheltuiască peste măsură, întru petrecerea cu fast a diverselor
momente existenţiale. Pe scurt, ceea ce nu înseamnă expedierea subiectului: se
caută, uneori cu succes, bazele moleculare ale gustului şi mirosului. Cu alte
cuvinte, se încearcă, de astă dată cu metode şi tehnici mult mai sofisticate
decât cele din gastronomia moleculară clasică descifrarea misterelor celor două
simţuri.
În mod firesc, sensibil la această cale nouă
este Hervé This, cofondatorul de odinioară al gastronomiei moleculare. Fără să
se implice neapărat direct, el comentează cu inteligenţă şi, când se potriveşte,
cu uşoară ironie, noua cale în mai multe articole publicate la rubrica Science & Gastronomie din ediţia
franceză a revistei Scientific American.
Remarc îndeosebi articolele „De goût et
des récepteurs“ (nr. 421, nov. 2010, p. 93) şi „Les odeurs blanches“ (nr. 424, févr. 2013, p. 93).
Puţină
terminologie: gust, engl. taste, fr. goût, germ. Geschmack; miros (odorat), engl. smell, fr. odorat, germ. Geruck.
Întrucât
engleza ne oferă unele surprize interesante, să mai zăbovim puţin remarcând nişte
termeni sau expresii derivate. De pildă, to
smell a lamp însemnă a mirosi a gaz.
Evident, sintagma derivă din vb. tranz. to
smell, dar amuzant e lamp,
amintindu-ne de lampa cu gaz, pe care americanii au abandonat-o. To smell a rut semnifică a mirosi un pericol, a presimţi ceva. Room that smells damp – cameră care miroase
a umezeală, o exprimare la figurat.
Foarte
interesant este substantivul smeller,
cu o mulţime de sensuri, în contradicţie unul cu altul: 1) nas, felinar, mirositoare; 2) lovitură
la nas; 3) ceva remarcabil prin forţă
sau duritate; 4) persoană care-şi bagă
nasul în oala/afacerile altuia, băgăreţ sau băgăcios; 5) persoană, lucru etc. care miroase urât. Smell feast înseamnă pentru americani un oaspete nepoftit, un linge blide.
Încă
şi mai interesante sunt cuvintele izvorâte pornind de la taste – gust, simţ al
gustului. Deocamdată mă opresc la o chestiune de actualitate: SUA este
invadată de greieri, iar în prezent FAO şi alte foruri văd în insecte o parte
considerabilă din hrana viitorului. Ce gust au insectele comestibilizate? Greierele – cricket în engleză, este
denumit în franceză grillon şi face
parte din familia Gryllidae iar în
fr. grillade însemnă… friptură grătar. Ce mai, predestinare.
