După
articolul precedent, cam săltăreţ şi depresibil (precum pulsul în insuficienţa
aortică), n-a lipsit mult ca, tentat de un conflict în toată regula, declanşat
în viaţa ştiinţifică americană, să profit de ocazie, deoarece subiectul
disputei mă interesează de multă vreme. Deocamdată să-l deconspir: după 1970,
graţie sociobiologiei – disciplină (ramură a ştiinţei?) apărută în Statele
Unite – s-a postulat controlul genetic al celor mai diverse faţete ale
comportamentelor umane. La noi în ţară, îmi amintesc, se declanşase o năprasnică
reacţie de condamnare. Oricum, subiectul (încântător) rămâne în portofoliul meu
imaginar.
Să
revenim, deci, definitiv şi irevocabil la cercetările lui Michael Tordoff şi
ale grupului său, cu un răsunet evident dar şi variabil. În mediile ştiinţifice,
în general, se susţine conturarea unei noi fiziologii a gustului. Câte ceva
despre calciu, ridicat la un rang nebănuit, unii considerându-l cel de al şaselea
simţ: metal alcalino-pământos (nr. 20 în sistemul periodic), nu se află
niciodată în stare pură în natură, al cincilea element ca abundenţă în scoarţa
terestră (peste 3%), este esenţial pentru structurile vii, îndeosebi în
formarea oaselor, dinţilor, cochiliilor. Datele asupra rolului fiziologic al
calciului s-au acumulat în timp, dar, în prezent, de mai mulţi ani, are loc
virajul către fiziologia moleculară a celulei. Nu vă propun însă căutarea pe
netul autohton a unor informaţii despre gust. Afară doar dacă vreţi, eventual,
să vă amuzaţi aflând detalii asupra „calităţilor gustative“ specifice unui
anumit lichid biologic masculin (secretat în cantităţi mici, variabile în funcţie
de... etc.) sau al unei părţi mici dintr-un organ feminin tentant. Nici destule
alte naţii, la nivel de „cultură populară“, nu se află mai prejos.
În
continuare, se impune să îndrept o omisiune: numele lui Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755–1826), abia amintit în Larousse, dar apreciat de o pleiadă întreagă de nume ilustre,
printre care şi Honoré de Balzac, care a scris o subtilă prefaţă la o ediţie
postumă a cărţii. După cum prea bine se ştie, Brillat-Savarin a publicat, în
1825, „Physiologie du goût, ou
méditations de gastronomie transcendante“.
Considerat
unul dintre fondatorii gastronomiei, Brillat-Savarin este deopotrivă filosof şi
scriitor. Rămân îndeosebi preceptele sale cuprinse în introducere ca 20 de
aforisme („Aforismes du professeur pour
servir de prolégoménes à son ouvrage et de base éternelle à la science“,
grandilocvenţă sau conştiinţă a valorii?). Citez doar patru precepte din
original, deoarece, cu trecerea timpului, au fost traduse şi uneori răstălmăcite:„I – L’Univers n’est rien que par la vie,
et tout ce qui vit se nourrit. II – Les animaux repaissent; l’homme mange;
l’homme d’esprit seul sait manger. III – La destinée des nations dépend de la
manière dont elles se nourissent. XV – On devient cuisinier, mais on naît
rotisseur“. Preceptul III rezistă, susţinut de date ştiinţifice acumulate
ulterior, iar XV e pragmatic şi ironic: abilitatea mânuirii rotisorului (grătarul
autohton) e la îndemâna multora; dimpotrivă, e dificil să devii bucătar.
A
declanşat Brillat-Savarin o revoluţie în gastronomia ştiinţifică? Întrebarea
pare superfluă, dar un răspuns ferm nu este posibil. Misterele elaborării
capodoperei sale rămân şi de aceea presupun (cu îndrăzneală) că nu îi era străină
reprezentarea limbii din medicina tradiţională chineză, ca o oglindă a trupului
şi chiar a sufletului, denumită fiind „mugure al inimii“.
Pe
de altă parte, în Franţa contemporană, amintirea clasicului gastronomiei pare
(iluzia mea?) contradictorie. De pildă, Jean Delacour (n. 1920), critic literar
şi autor consacrat, printre altele, datorită unor cărţi de umor subtil, în al său„L’esprit des maux – dictionnaire
humoristique de la médecine“ (Balland, Paris, 1978) citează 250 de autori,
dar Brillat-Savarin lipseşte. Deşi are destul de des umor. De exemplu, intrareagoût include patru definiţii de
autori mai mărunţi şi cu un umor plăpând.
Totuşi,
firesc, Brillat-Savarin nu e uitat în Hexagon. Am la îndemână, printre altele,
două exemple: „Pour une nouvelle
physiologie du goût“ (Édit. Odile Jacob, prima ediţie Paris – 2000), o
carte rezultată din colaborarea dintre Jean-Marie Amot („grand-chef“ bucătar) şi
Jean-Didier Vincent, neurobiolog (n. 1935, profesor şi cercetător consacrat,
membru al Academiei de Ştiinţe şi al Academiei de Medicină, DHC al Universităţii
din Bruxelles, autorul cărţii „La
Biologie des passions“, reeditată începând cu 1991). Un al doilea exemplu:
revista La Recherche a publicat
recent un întreg număr intitulat „La
nouvelle physiologie du goût: du plaisir à l’addiction“.
Chiar
e cazul să revenim la Michael Tordoff, care, printr-o abordare originală şi fără
prejudecăţi, în calitate de psihobiolog, s-a concentrat asupra cercetării
gustului şi nutriţiei cu mijloacele actuale ale geneticii şi fiziologiei
moleculare. Aproape totul sub egida Monnell Chemical Senses Center
Philadelphia, unde a polarizat un grup de colaboratori, majoritatea tineri. În
esenţă, în cercetările sale se disting mai multe etape, toate atestate de
publicaţii în reviste ISI semnificative, unele de prim rang, de unde impresia
mea că este aproape ignorat în materie de recompense (premii), distincţii şi
titluri. Cronologic, cercetările lui M. Tordoff şi ale grupului său pot fi
sistematizate astfel: în ce mod animalele învaţă/deprind valoarea/utilitatea
hranei ingerate; cum influenţează îndulcitorii artificiali apetitul şi
greutatea corporală; cum este reglată ingestia de sare; modul în care calciul
din dietă acţionează asupra ingestiei de sare; recent, a susţinut că, în
realitate, calciul ar reprezenta un gust de bază, echivalent cu „clasicele“
dulce, acru, sărat şi amar. Deoarece publicaţiile de referinţă se află citate
pe net (deşi doar în parte şi dificil accesabile), citez doar Tordoff MG.
Calcium: taste, intake, and appetite. Physiol Rev. 2001 Oct;81(4):1567-97
(revistă în care, prin tradiţie, o trecere în revistă echivalează cu o
micromonografie).
Monnell
Chemical Senses Center împlineşte 45 de ani (1968–2013), iar descoperirile
neîndoielnic originale şi surprinzătoare ale grupului Tordoff constau în
identificarea, iniţial la şoarece, a unui receptor asigurând percepţia
calciului. Gena Tas1r3, care codifică receptorul T1R3 este asociată cu preferinţa
pentru calciu la 40 de suşe diferite de şoareci. Celule modificate prin
includerea în membrană a receptorului T1R3 au devenit capabile să reacţioneze
la prezenţa calciului. Mai mult, T1R3 este o subunitate a receptorilor pentru
gustul dulce şi al glutamatului de sodiu. Pe de altă parte, voluntari umani
antrenaţi pot recunoaşte noul gust al calciului, distingându-l perfect de
gusturile amar şi acid. Inevitabil am eludat numeroase date, inclusiv căile
prezente şi viitoare de evoluţie ale cercetării receptorilor gustativi.