Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

O nouă fiziologie a gustului?

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU marţi, 25 iunie 2013
   După articolul precedent, cam săltăreţ şi depresibil (precum pulsul în insuficienţa aortică), n-a lipsit mult ca, tentat de un conflict în toată regula, declanşat în viaţa ştiinţifică americană, să profit de ocazie, deoarece subiectul disputei mă interesează de multă vreme. Deocamdată să-l deconspir: după 1970, graţie sociobiologiei – disciplină (ramură a ştiinţei?) apărută în Statele Unite – s-a postulat controlul genetic al celor mai diverse faţete ale comportamentelor umane. La noi în ţară, îmi amintesc, se declanşase o năprasnică reacţie de condamnare. Oricum, subiectul (încântător) rămâne în portofoliul meu imaginar.
   Să revenim, deci, definitiv şi irevocabil la cercetările lui Michael Tordoff şi ale grupului său, cu un răsunet evident dar şi variabil. În mediile ştiinţifice, în general, se susţine conturarea unei noi fiziologii a gustului. Câte ceva despre calciu, ridicat la un rang nebănuit, unii considerându-l cel de al şaselea simţ: metal alcalino-pământos (nr. 20 în sistemul periodic), nu se află niciodată în stare pură în natură, al cincilea element ca abundenţă în scoarţa terestră (peste 3%), este esenţial pentru structurile vii, îndeosebi în formarea oaselor, dinţilor, cochiliilor. Datele asupra rolului fiziologic al calciului s-au acumulat în timp, dar, în prezent, de mai mulţi ani, are loc virajul către fiziologia moleculară a celulei. Nu vă propun însă căutarea pe netul autohton a unor informaţii despre gust. Afară doar dacă vreţi, eventual, să vă amuzaţi aflând detalii asupra „calităţilor gustative“ Michael Tordoff, fondatorul Monell Chemical Senses Center şi descoperitorul receptorului gustativ pentru calciuspecifice unui anumit lichid biologic masculin (secretat în cantităţi mici, variabile în funcţie de... etc.) sau al unei părţi mici dintr-un organ feminin tentant. Nici destule alte naţii, la nivel de „cultură populară“, nu se află mai prejos.
   În continuare, se impune să îndrept o omisiune: numele lui Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), abia amintit în Larousse, dar apreciat de o pleiadă întreagă de nume ilustre, printre care şi Honoré de Balzac, care a scris o subtilă prefaţă la o ediţie postumă a cărţii. După cum prea bine se ştie, Brillat-Savarin a publicat, în 1825, „Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante“.
   Considerat unul dintre fondatorii gastronomiei, Brillat-Savarin este deopotrivă filosof şi scriitor. Rămân îndeosebi preceptele sale cuprinse în introducere ca 20 de aforisme („Aforismes du professeur pour servir de prolégoménes à son ouvrage et de base éternelle à la science“, grandilocvenţă sau conştiinţă a valorii?). Citez doar patru precepte din original, deoarece, cu trecerea timpului, au fost traduse şi uneori răstălmăcite:„I – L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. II – Les animaux repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger. III – La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourissent. XV – On devient cuisinier, mais on naît rotisseur“. Preceptul III rezistă, susţinut de date ştiinţifice acumulate ulterior, iar XV e pragmatic şi ironic: abilitatea mânuirii rotisorului (grătarul autohton) e la îndemâna multora; dimpotrivă, e dificil să devii bucătar.
   A declanşat Brillat-Savarin o revoluţie în gastronomia ştiinţifică? Întrebarea pare superfluă, dar un răspuns ferm nu este posibil. Misterele elaborării capodoperei sale rămân şi de aceea presupun (cu îndrăzneală) că nu îi era străină reprezentarea limbii din medicina tradiţională chineză, ca o oglindă a trupului şi chiar a sufletului, denumită fiind „mugure al inimii“.
   Pe de altă parte, în Franţa contemporană, amintirea clasicului gastronomiei pare (iluzia mea?) contradictorie. De pildă, Jean Delacour (n. 1920), critic literar şi autor consacrat, printre altele, datorită unor cărţi de umor subtil, în al său„L’esprit des maux – dictionnaire humoristique de la médecine“ (Balland, Paris, 1978) citează 250 de autori, dar Brillat-Savarin lipseşte. Deşi are destul de des umor. De exemplu, intrareagoût include patru definiţii de autori mai mărunţi şi cu un umor plăpând.
   Totuşi, firesc, Brillat-Savarin nu e uitat în Hexagon. Am la îndemână, printre altele, două exemple: „Pour une nouvelle physiologie du goût“ (Édit. Odile Jacob, prima ediţie Paris – 2000), o carte rezultată din colaborarea dintre Jean-Marie Amot („grand-chef“ bucătar) şi Jean-Didier Vincent, neurobiolog (n. 1935, profesor şi cercetător consacrat, membru al Academiei de Ştiinţe şi al Academiei de Medicină, DHC al Universităţii din Bruxelles, autorul cărţii „La Biologie des passions“, reeditată începând cu 1991). Un al doilea exemplu: revista La Recherche a publicat recent un întreg număr intitulat „La nouvelle physiologie du goût: du plaisir à l’addiction“.
   Chiar e cazul să revenim la Michael Tordoff, care, printr-o abordare originală şi fără prejudecăţi, în calitate de psihobiolog, s-a concentrat asupra cercetării gustului şi nutriţiei cu mijloacele actuale ale geneticii şi fiziologiei moleculare. Aproape totul sub egida Monnell Chemical Senses Center Philadelphia, unde a polarizat un grup de colaboratori, majoritatea tineri. În esenţă, în cercetările sale se disting mai multe etape, toate atestate de publicaţii în reviste ISI semnificative, unele de prim rang, de unde impresia mea că este aproape ignorat în materie de recompense (premii), distincţii şi titluri. Cronologic, cercetările lui M. Tordoff şi ale grupului său pot fi sistematizate astfel: în ce mod animalele învaţă/deprind valoarea/utilitatea hranei ingerate; cum influenţează îndulcitorii artificiali apetitul şi greutatea corporală; cum este reglată ingestia de sare; modul în care calciul din dietă acţionează asupra ingestiei de sare; recent, a susţinut că, în realitate, calciul ar reprezenta un gust de bază, echivalent cu „clasicele“ dulce, acru, sărat şi amar. Deoarece publicaţiile de referinţă se află citate pe net (deşi doar în parte şi dificil accesabile), citez doar Tordoff MG. Calcium: taste, intake, and appetite. Physiol Rev. 2001 Oct;81(4):1567-97 (revistă în care, prin tradiţie, o trecere în revistă echivalează cu o micromonografie).
   Monnell Chemical Senses Center împlineşte 45 de ani (1968–2013), iar descoperirile neîndoielnic originale şi surprinzătoare ale grupului Tordoff constau în identificarea, iniţial la şoarece, a unui receptor asigurând percepţia calciului. Gena Tas1r3, care codifică receptorul T1R3 este asociată cu preferinţa pentru calciu la 40 de suşe diferite de şoareci. Celule modificate prin includerea în membrană a receptorului T1R3 au devenit capabile să reacţioneze la prezenţa calciului. Mai mult, T1R3 este o subunitate a receptorilor pentru gustul dulce şi al glutamatului de sodiu. Pe de altă parte, voluntari umani antrenaţi pot recunoaşte noul gust al calciului, distingându-l perfect de gusturile amar şi acid. Inevitabil am eludat numeroase date, inclusiv căile prezente şi viitoare de evoluţie ale cercetării receptorilor gustativi.

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 160 de lei
  • Digital – 103 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.