Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

Noi tendinţe în gastronomia moleculară

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU miercuri, 29 mai 2013
   Cu toată atracţia populaţiei indigene pentru micii suculenţi (exagerată, chiar inutilă, disputa la nivel european asupra utilizării bicarbonatului) şi alte produse neaoşe, pe netul în română se află numeroase referiri la arta culinară moleculară.
   Un articol postat recent (sursă neidentificabilă) se intitulează „Gastronomia moleculară: cum transformi bucătăria în laborator de chimie“ şi are drept motto un citat din Nicholas Kurti (1969): „Cred că este trist pentru civilizaţia noastră faptul că putem să măsurăm temperatura atmosferei de pe Venus, dar nu ştim ce se întâmplă într-un sufleu“.
   De la fondarea, în 1988, de Nicholas Kurti şi Hervé This, a bucătăriei moleculare, considerate o revoluţie a gastronomiei moderne, în ultimii ani se conturează o tendinţă nouă. După cum se ştie, direcţia clasică înseamnă introducerea termometrului, microscopului optic şi a altor instrumente fizice pentru studiul fenomenelor din bucătărie. Am dedicat un serial amplu mişcării din domeniul gastronomiei moleculare declanşate la Universitatea Harvard. O mişcare care a stârnit un mare interes în rândul studenţilor şi a implicat profesori, dar şi grands chefs, aderenţi la noul curent spre ameliorarea reţetelor lor culinare. Şi-au aflat explicaţia ştiinţifică o serie întreagă de manevre empirice clasice, altele, dimpotrivă, însemnau noutăţi. Unii bucătari de vază veneau mai mult precum marii cercetători la congrese: să vadă „mişcările“ competitorilor fără să-şi dezvăluie misterele proprii.
   Gastronomia moleculară îşi continuă evoluţia, întru încântarea ambelor părţi: propulsorii şi beneficiarii. Dar în modul cel mai evident conturează o tendinţă care nu este chiar nouă, însă începe să devină dominantă. În mod banal, chiar într-o formulare simplă aş zice: mâncărurile obişnuite (să le preferăm pe cele rafinate) sau sofisticate au căutare. Ele au un gust agreabil şi un miros tentant. N-o mai lungesc: un francez poate visa să găsească o anume brânză, care, din pricina solicitării dramatice a simţului olfactiv, poate provoca cefalee unui subiect neînclinat spre astfel de delicii. Deoarece este la subiect, adaug şi o întâmplare comică din viaţa mea: în drum spre Franţa cu Dacia, la Lyon (unde mă aştepta cel mai bun – fost – prieten al meu), am cumpărat două bucăţi de caşcaval. Era luna august, căldură mare. Când am ajuns, caşcavalul avea un miros dezgustător. L-am rugat pe amicul meu să-mi caute o pubelă, dar el a preferat să conserve masa cleioasă în frigiderul personal. De-a doua zi, caşcavalul se ridicase la rangul de fromage foarte apreciat. Printre campionii mirosurilor se află şi usturoiul (în engl. garlic), consumat masiv de grupuri de populaţie sau chiar etnii, deoarece are sau ar avea proprietăţi miraculoase. De altfel, la Harvard, studenţii au la îndemână cea mai documentată istorie a usturoiului, din câte am citit.
   Gata cu introducerea: ajungem la noua tendinţă din gastronomia moleculară, logică dar lăsată pe plan secund în cursa obţinerii unor inovaţii culinare cât mai tentante pentru gurmanzi, gurmeţi sau persoane cu un comportament compulsiv (iată un cuvânt călător; a depăşit în ultima vreme frontierele psihiatriei şi poate în curând voi zăbovi asupra sa, incitat şi de un prieten al meu şi al rubricii), tentate să cheltuiască peste măsură, întru petrecerea cu fast a diverselor momente existenţiale. Pe scurt, ceea ce nu înseamnă expedierea subiectului: se caută, uneori cu succes, bazele moleculare ale gustului şi mirosului. Cu alte cuvinte, se încearcă, de astă dată cu metode şi tehnici mult mai sofisticate decât cele din gastronomia moleculară clasică descifrarea misterelor celor două simţuri.
   În mod firesc, sensibil la această cale nouă este Hervé This, cofondatorul de odinioară al gastronomiei moleculare. Fără să se implice neapărat direct, el comentează cu inteligenţă şi, când se potriveşte, cu uşoară ironie, noua cale în mai multe articole publicate la rubrica Science & Gastronomie din ediţia franceză a revistei Scientific American. Remarc îndeosebi articolele „De goût et des récepteurs“ (nr. 421, nov. 2010, p. 93) şi „Les odeurs blanches“ (nr. 424, févr. 2013, p. 93).
   Puţină terminologie: gust, engl. taste, fr. goût, germ. Geschmack; miros (odorat), engl. smell, fr. odorat, germ. Geruck.
   Întrucât engleza ne oferă unele surprize interesante, să mai zăbovim puţin remarcând nişte termeni sau expresii derivate. De pildă, to smell a lamp însemnă a mirosi a gaz. Evident, sintagma derivă din vb. tranz. to smell, dar amuzant e lamp, amintindu-ne de lampa cu gaz, pe care americanii au abandonat-o. To smell a rut semnifică a mirosi un pericol, a presimţi ceva. Room that smells damp – cameră care miroase a umezeală, o exprimare la figurat.
   Foarte interesant este substantivul smeller, cu o mulţime de sensuri, în contradicţie unul cu altul: 1) nas, felinar, mirositoare; 2) lovitură la nas; 3) ceva remarcabil prin forţă sau duritate; 4) persoană care-şi bagă nasul în oala/afacerile altuia, băgăreţ sau băgăcios; 5) persoană, lucru etc. care miroase urât. Smell feast înseamnă pentru americani un oaspete nepoftit, un linge blide.
   Încă şi mai interesante sunt cuvintele izvorâte pornind de la tastegust, simţ al gustului. Deocamdată mă opresc la o chestiune de actualitate: SUA este invadată de greieri, iar în prezent FAO şi alte foruri văd în insecte o parte considerabilă din hrana viitorului. Ce gust au insectele comestibilizate? Greierele – cricket în engleză, este denumit în franceză grillon şi face parte din familia Gryllidae iar în fr. grillade însemnă… friptură grătar. Ce mai, predestinare.

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 160 de lei
  • Digital – 103 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.