Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

În căutarea receptorilor gustativi

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU joi, 6 iunie 2013
   Mai întâi o evocare, probabil utilă, în conturarea unui răspuns la o întrebare: care dintre cele două simţuri – gust şi miros – are rol şi semnificaţie mai ample? Ne întoarcem în timp, în Secolul Luminilor, când Montesquieu (Charles de Secondat, 1689–1755) – scriitor, mare liberal şi spirit riguros – era invitat de Alembert (Jean Le Rond, 1717–1783) – savant şi enciclopedist francez – să colaboreze la articolul Goût din Encyclopédie. A scris o parte din acest articol sub titlul L’essai sur le goût dans les choses de la nature et de l’art, apărut în volumul VII din l’Encyclopédie, în 1757, postum şi neîncheiat. La articol a contribuit şi Voltaire (FranÎois Marie Arouet, pe numele său adevărat, 1694–1778). Ulterior, genialul scriitor a inclus parţial aportul său în capodopera Dictionnaire philosophique, din care citez: „Y a-t-il un bon et un mauvais goût? Oui, sans doute, quoique les hommes différent d’opinions, des moeurs, d’usages. Le meilleur goût en tout genre est d’imiter la nature avec le plus de fidélité de force et de grâce“. Nu mai traduc, deoarece denaturez textul. Lămuritoare sunt unele precizări ce vor veni. Deocamdată, menţionez că „fragmentul despre gust“, cum a fost denumit de Diderot (Denis, 1713–1784) scriitor şi filosof, căruia gloria i-au adus-o cei 20 de ani dedicaţi Enciclopediei, a fost reeditat în 1783, 1796 şi 1816. Ceea ce atestă interesul pentru mult comentata contribuţie a lui Montesquieu, care din adolescenţă era pasionat de ştiinţe şi chiar de experimente ştiinţifice (anatomie, botanică, fizică), scriind câteva lucrări, probe ale talentului său. În fine, colaborarea cu enciclopediştii s-a oprit definitiv când i s-au propus articolele Démocratie şi Despotisme, subiecte asupra cărora el avea opinii în contratimp cu epoca sa. Nu-mi rămâne decât să revin la eseul său inclus în articolul Goût, citând o propoziţie neîndoielnic memorabilă: „Le goût comme mesure des plaisirs de l’âme“.
   Până acum, în loc să aduc argumente în favoarea existenţei receptorilor gustativi, susţinut de citate şi autori, am clamat gustul ca simţ absolut. Înainte de a ajunge la argumente mai puţin impresioniste, să urmărim evoluţia sensului cuvântului goût, îndeosebi cu ajutorul lui Alain Rey, evident, fără eludarea englezei.
   Încercarea nu-i deloc uşoară, precum orice incursiune în viaţa unor cuvinte esenţiale. Pe deasupra, mai şi simplific, întru evitarea unui text tern. Dificultăţi de luat în seamă, dar şi unele satisfacţii, generează engleza, care la începuturi nu era chiar autonomă, apoi a erupt până la dezvoltarea actuală. Încerc să disting câteva etape în evoluţia semantică, aşa cum apare în franceză, căreia la începuturi engleza îi este îndatorată.
   Goût, s.m., e atestat la sfârşitul sec. XIII în sensul figurativ de saveur (savoare) din latinescul gustus. 1) Unul din cele cinci simţuri care asigură percepţia savoarei, gustului: • sec. XIII, simţ graţie căruia omul şi animalele percep savorile proprii alimentelor; tot în această perioadă apar goûter, déguster, gustative, descrierea alimentelor cu gust agreabil dar şi a celor fără gust („insipides“) sau cu un gust dezagreabil ori anormal • la sfârşitul sec. XIV apare „appétit“ (să observăm că toate aceste cuvinte au fost preluate fără nicio dificultate în română); sunt descrise şi primele tulburări ale gustului, începând cu ageuzia. 2) Capacitatea şi recu­noaşterea a ceea ce e frumos: • atestat în franceză în 1564, gustul înseamnă şi aptitudinea de a simţi, a discerne frumuseţile şi defectele unei opera de artă, ale unui produs spiritual • în 1643, se consacră „le bon goût“ sau simplu „le goût“ – judecată intuitivă a valorilor estetice după normele sociale; bunul gust devine un gardian al moralei; veşmintele, mobilele şi până la urmă tot ceea ce în franceză se denumeşte prin „les choses de la vie“ sunt „clasificate“ de bun sau de prost gust. 3) Dispoziţie, preferinţă pentru cineva sau ceva – gen, manieră, stil.
   Dar istoria cuvântului goût nu se opreşte aici. Ea continuă cu verbul goûter – sec. XII, din lat. gustare. Verb tranzitiv cu sensul de a percepe, a aprecia prin simţul gustului savoarea unui aliment, a unei băuturi – déguster, savourer! În engleză s-a străbătut o altă cale: taste apare în sec. XII din franceza veche (taste –> to taste; anterior, în sec. XII, fiind preluat din lat. tastare – percept. by sense of taste). Important: în 1670, taste capătă şi sensul de aesthetic judgement (în relaţie cu evoluţia semantică a franţuzescului goût).
   Pentru că mare e, printre altele, grădina dicţionarelor, semnalez prezenţa pe net a The Original Hacker’s Dictionary (există şi o replică în franceză, dar mai puţin interesantă). S-ar cuveni citate mai multe definiţii hackeriste americane (hackerii au şi o universitate), dar mă limitez la… taste – calitatea unui program ce tinde să fie invers proporţională cu numărul de parametri şi de hackeri implicaţi. În limbajul hackerilor, tasteful şi flavourful sunt sinonime. Ceea ce nu prea înţeleg, deşi observ şi o intrare distinctă – flavor – ce conţine descrisă criptic o manevră hackeristă calificată. Pentru cei interesaţi de descifrarea misterelor hackerilor, adevărate criptograme, dicţionarul e pasabil.
   Viraj brusc: dacă gustul a dobândit prin evoluţia semnificaţiei un loc de seamă printre simţuri, în materie de receptori specifici proprii cercetările se află în curs de desfăşurare. În regatul savorilor, dezolant dar adevărat, există patru gusturi clasice: dulce, sărat, acid şi amar. Mai mult, etanolul, bicarbonatul de sodiu şi alte ingrediente nu au o savoare specifică, niciunul nereducându-se la o combinaţie a gusturilor cunoscute. Iată însă că s-a conturat o surpriză: calciul are savoare proprie, ceea ce unii maeştri bucătari intuiau mai demult. Dr. Michael Tordoff (n. 1956, Yorkshire), psiholog şi genetician, împreună cu colaboratorii săi de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia, au confirmat aceste intuiţii, identificând receptorul pentru ionii de calciu. Există o logică a acestei descoperiri. Calciul este important pentru propagarea speciilor, în calitate de component esenţial al oaselor. Spre a dispune de cantităţi suficiente din acest ion, organismul trebuie să îl recunoască, proces posibil doar prin existenţa unor receptori specifici. Aceştia sunt asociaţi papilelor gustative.
   Studii efectuate către sfârşitul anilor ’90 au arătat că numeroase animale satisfac nevoile lor fiziologice de calciu consumând spontan săruri ale acestui ion. „Apetitul“ pentru calciu este reglabil: sărurile concentrate sunt respinse de animale când acest element a devenit abundent, dar consumul creşte când apare un deficit. Cercetările au fost realizate la început pe amfibieni, dar extrapolarea la om s-a dovedit, ca de atâtea ori, profitabilă. Încă din anul 1996, M. G. Tordoff publica articolulThe importance of calcium in the control of salt intake, în Neurosci Biobehavioral Rev.

 

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 160 de lei
  • Digital – 103 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.