Stocarea prelungită a legumelor prin
expunerea la lumină fluorescentă alterează componentele din ţesuturile
vegetale? La plantele superioare, clorofilele a şi b sunt pigmenţii
fotosintezei dominanţi (cf. Dicţionarului
– G. Zarnea, O.V. Popescu). Absorbţia maximă se situează în zonele albastru şi
roşu ale spectrului vizibil, iar absorbţia minimă este în regiunea verde. O
divagaţie cu rost: orice referire la spectrul vizibil ne evocă formula
mnemotehnică „ROGVAIV“ (cu circulaţie restrânsă, în afară de română, în câteva
limbi romanice, în italiană, de exemplu, dar nu şi în franceză), graţie căreia
reţinem succesiunea radiaţiilor monocromatice ale luminii descompuse prin
prismă realizată de sir Isaac Newton (1642–1727), când părăsise Londra din
cauza epidemiei de ciumă şi a inundaţiilor devastatoare, refugiindu-se într-un
sat uitat de lume. În 1675, el a intuit, totodată, împotriva curentului
puternic ce susţinea natura ondulatorie a luminii, teoria corpusculară, probată
experimental, peste secole, de Einstein (distins, în 1921, cu premiul Nobel
pentru fizică datorită cercetărilor sale asupra efectului fotoelectric extern şi
nu pentru teoria relativităţii, aşa cum cred mulţi). Nu este lipsit de interes
faptul că Newton identificase în spectru şase radiaţii monocromatice, dar,
dominat de magia cifrei şapte (Dumnezeu a creat lumea în şapte zile), a adăugat
culorii violet şi indigo.
Să revenim la clorofile şi la absorbţia
luminii. Clorofila a este prezentă în
complexele pigmenţilor ce captează lumina şi în cele ce funcţionează ca donor
primar de electroni. Clorofila b diferă
de a prin gruparea formil, care
înlocuieşte gruparea metil la nivelul C7. De asemenea, proprietăţile
spectroscopice sunt uşor diferite. Stimularea şi inhibarea sintezei, precum şi
degradarea moleculelor de clorofilă au un rol important în funcţionarea pigmenţilor
în ansamblul aparatului fotosintetic. În prezent, diferitele aspecte ale
geneticii, biochimiei şi biofizicii structurii, funcţiilor şi biosintezei
clorofilelor sunt intens studiate. Culoarea verde dominantă pe Pământ se
datorează clorofilelor. O frunză standard (de exemplu de spanac) a unei plante
superioare este formată din aproximativ 70 de milioane de celule, cu circa
cinci miliarde de cloroplaste, fiecare cloroplast conţinând peste 600 de
milioane de clorofile (după Simpson şi Knötzel, 1996, citaţi de G. Zarnea şi O.
V. Popescu). Un calcul simplu ne duce la un număr impresionant.
După datele de mai sus, din cercetarea
fundamentală, să revenim la articolul lui Hervé This (citat în articolul
precedent). Autorul formulează, într-un limbaj accesibil şi practicienilor în
ale bucătăriei, trei întrebări în relaţie cu acţiunea iluminatului fluorescent
asupra legumelor. La prima, dacă aceasta alterează legumele, el adaugă ipoteze
proprii, datorită competenţei (unii spun expertizei) sale. Clorofilele, de
exemplu, ar pierde atomul lor central de magneziu şi s-ar transforma în
feofitine (care dau culoarea verde-măslinie păstăilor de fasole prea fierte).
Sau s-ar asocia cu carotenoizii (pigmenţi aflaţi la originea culorii
morcovilor), prezentând duble legături conjugate ce absorb energia luminoasă,
prezervând astfel clorofilele. Dar ce se întâmplă când carotenoizii nu sunt
degradabili? Iar vitaminele din legume sunt alterate prin iluminare?
În căutarea unor răspunsuri s-au implicat de
mai multă vreme o serie de laboratoare de cercetări agronomice. Hervé This
citează două, de notorietate, dar cu rezultate sensibil diferite. Pe de o
parte, Gene Lester şi colaboratorii săi de la Centrul agronomic din Texas au arătat
că temerile
suscitate de o expunere la lumina din supermarketuri sunt
nefondate… cel puţin pentru unii compuşi. Pe de altă parte, Victor Rodov şi
colegii săi din cadrul Organizaţiei israeliene agronomice au observat că radiaţiile
ultraviolete stimulează acumularea de compuşi fenolici în ceapa decojită, ceea
ce previne atacul microorganismelor.
Grupul lui Gene Lester a utilizat frunze de
spanac proaspete, tinere sau mai bătrâne, din două varietăţi, în diverse stadii
de dezvoltare. Frunzele au fost plasate fie la întuneric, fie expuse la lumină,
în condiţiile în care acestea sunt etalate spre vânzare. Experimentele au durat
nouă zile, pe durata cărora au fost măsuraţi diferiţi parametri, inclusiv
concentraţiile de vitamine. Conform rezultatelor, expunerea la lumina din
magazine ar fi mai curând benefică: toate frunzele stocate la lumină cel puţin
trei zile aveau concentraţii de vitamine semnificativ superioare. Totodată,
vitamina C se diminuează după şase zile, revenind la concentraţia sa iniţială
după nouă zile. Bilanţ pozitiv? Discutabil, observă Hervé This, deoarece
frunzele iluminate în permanenţă erau mai veştede şi chiar dacă ar creşte
calitatea nutriţională, în cazul unei expuneri prelungite, atracţia cumpărătorului
pentru celebra legumă scade. Ca şi a bucătarilor, preocupaţi de aspectul
„operelor“ lor culinare. Renunţ la citarea unor referinţe bibliografice,
inclusiv a lucrărilor altor cercetători.
Agrochimiştii israelieni s-au interesat
îndeosebi de calităţile nutriţionale ale legumelor după recoltare. Pentru
precizarea efectului radiaţiilor ultraviolete, chimiştii israelieni au testat
specia de ceapă brună, analizând concentraţiile de compuşi fenolici protectori,
îndeosebi flavonol. Conţinutul acestuia ar creşte cu regularitate. Expunerea la
ultraviolete ar reduce astfel atacul prin mucegaiuri de tip Penicillium injectate în ceapă: 30% din
bulbii de ceapă iradiaţi au rezistat, spre deosebire de bulbii neexpuşi,
rezistenţi doar în proporţie de 10%. Trebuie să recunoaştem performanţele extraordinare
ale agronomiei israeliene. Grădini de legume şi pomi (arbuşti fructiferi) răsărite
în plin deşert, cu cele mai evoluate metode de irigaţii. Numai cine le vede la
faţa locului, insule de culoare verde intens şi alături pustiul arid, rămâne cu
imagini de neuitat. Totuşi, concluziile studiului de mai sus, preliminar şi
incomplet, par discutabile: „cepele pretăiate ar putea beneficia de tratamente
cu ultraviolete“.
Pe drept cuvânt, Hervé This este rezervat şi
chiar critic: „Este chiar atât de dificil să tai ceapa în momentul utilizării
sale în bucătărie?“. Ceapa şi alte câteva legume determină gustul şi savoarea
mâncării, „les chefs“ deţinând
secretele utilizării acestora. Şi, în mod cert, preferă unele legume întregi,
nesecţionate cu mai multe zile înainte.
În final, câte ceva, pe scurt, despre
culoarea naturală a legumelor. Ardeii, probabil campionii din acest punct de
vedere, au diverse culori. Evident, caracteristicile spectroscopice vor varia
în funcţie de culoare, iar studiul influenţei iluminatului din supermarketuri
se complică. De asemenea, varza poate fi verde, roşie sau mov. Fiecare culoare
este determinată de un anumit pigment, cu proprietăţi fizico-chimice proprii.
