Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

Ce curs preferă studenţii de la Universitatea Harvard? (4)

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU joi, 1 noiembrie 2012
   Încheiam articolul precedent cu o dilemă: gastronomie moleculară (molecular gastronomy) sau bucătărie moleculară (molecular cooking)? După menţionarea contribuţiilor fondatorilor gastronomiei moleculare Nicholas Kurti şi Hervé This, în acelaşi articol, era firesc ca „les grands chefs“ să adauge şi ştiinţă în arta lor. Dacă rămânem la aparenţe, deşi acestea înşeală (înşală, cf. DOOM-2), atunci gastronomia moleculară s-a consacrat la Harvard.
   Iată, de pildă, Doug Tygar, profesor de computer science la School of Information, prezintă o listă de 11 cărţi, pe care le consideră cele mai bune, „o bucurie pentru cititor“. Pe această listă, Hervé This se află la loc de frunte cu a sa Molecular Gastronomy, dar nu e singur. Pentru că i se adaugă (aparenţă înşelă­toare?) un concurent american încă şi mai elogiat: Thomas Keller (n. 1955). Acesta are o triplă calitate: „chef“ (cel mai bun din SUA în 1997), creator de restau­rante (două cu rangul de trei stele Michelin, performanţă atinsă în lume doar de alţi patru restauratori), dar şi autor a numeroase cărţi de bucătărie foarte populare în ţara tuturor posibilităţilor. A fost numit consilier culinar pentru filmul de animaţie „Ratatouille“, o capodoperă, cu premiera în 2007, difuzat, se ştie, şi la noi.
   Majoritatea cărţilor scrise de T. Keller sunt incluse în biografia Gastropolisului de la Harvard, devenit un fel de cetate ideală a gastrofililor (studenţi, dar şi public amator) şi a gastronomilor (de o diversitate greu de cuprins în cuvinte:„des chefs“ cu vocaţie, dominaţi de empirism, păstrători de secrete, bucătăria moleculară fiind pentru ei altceva decât gastronomia moleculară, dar şi de gastronomi convinşi că ştiinţe precum chimia şi fizica oferă o descifrare utilă a unor mistere ale artei culinare).
   Unele cărţi ale lui T. Keller, îndeosebi cele cuprin­zând reţete culinare, au apărut în numeroase ediţii şi în tiraje extraordinare. Menţionez doar două: una recentă, „Under Pressure“ (2008), prin care autorul probează inte­re­sul pentru fizică, şi „The French Laundry Cookbook“ (ultima ediţie în 1995). Aceasta din urmă merită un răgaz, mai întâi pentru că „The French Laundry“ (în traducere, „spălătoria franceză de rufe“ denumeşte un restaurant profilat pe „bucătărie franceză cu influenţe americane“, situat în California (Younville), des­chis de T. Keller în 1978 şi apreciat de toate forurile cu competenţă în do­meniu, proclamat, începând cu anul 2003, „Best Restaurant in the World“. Istoria clădirii, cuprinsă în U.S. National Register of Historic Places şi pe lista UNESCO, începe în 1900. Destinaţia sa iniţială era de saloon pentru veterani, dar, în 1906, când vânzarea alco­olului a fost prohibită, proprietarul, un scoţian, a vândut localul. Bănuiesc – chiar sunt sigur – că patronul sco­ţian nu suporta să nu poată oferi whisky clienţilor săi. Şi era onest, neîncălcând legea aspră a prohibiţiei, cum au făcut-o mulţi. Noul proprietar a transformat localul într-o spălătorie de rufe destinată francezilor americani­zaţi, de aici provenind denumirea actuală a restaurantului.
   Un alt american foarte cunoscut la Harvard este Harold McGee (n. 1951), care, înainte de a se dedica scrisului, a studiat astronomia şi fizica la CalTech (California Institute of Technology), concentrat asupra ştiinţei hranei (food science). El a devenit însă, în 1973, licenţiat în literatură, iar în continuare a obţinut titlul de doctor în acelaşi domeniu, la Universitatea Yale. Harold McGee a scris două cărţi capitale despre chimia, tehnica şi istoria hranei şi a bucătăriei. Prima, intitulată „On Food and Cooking: The Science and Love of the Kitchen“, tipărită în 1984, a fost reeditată după o revizie serioasă, în 2004. A doua, „The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking, and Physics Today“, a devenit un manual de referinţă în instituţiile americane de învăţământ, de la şcoli profesionale de bucătari, la universităţi. Iar Harold McGee Lecture Series are o audienţă excepţională.
   Lumea artei culinare se află într-o agitaţie continuă, din pricina concurenţei, dar şi ca urmare a revoluţiei generate de gastronomia moleculară. O revoluţie atât de importantă pentru umanitate încât face şi victime, pentru că lasă loc interpretărilor. Iată, de pildă, un remarcabil „chef“ spaniol, Ferar Adria (v. articolul al doilea din acest serial), a fost acuzat că îşi otrăveşte clienţii cu produşi chimici. Utilizarea aditivilor alimen­tari şi vânzarea acestora sub denumirea „Texturas Albert y Ferrar Adria“ este criticată cu regularitate în presa mondială. În cadrul emisiunii italiene „Striscia la notizia“, s-a efectuat o anchetă timp de câteva luni asupra bucătăriei moleculare. Încheiată cu o decizie a guvernului: introducerea unor reguli de utilizare a aditivilor în Peninsulă. O ştire recentă trece în plan secund această iniţiativă. Pentru că un studiu efectuat de asociaţia de producători italieni Coldiretti arată că 59% din italieni refolosesc pastele, pâinea şi legumele rămase de la mesele anterioare, din cauza măsurilor de austeritate şi a şomajului. Pe de altă parte, într-un studiu intitulat „Comportamentul alimentar al italienilor“, realizat împreună cu grupul de statistică SWG, s-a constatat, în anii anteriori măsurilor de austeritate, că italienii au irosit zece milioane de tone de mâncare anual care valorau circa 11 miliarde de euro. De fapt, risipa continuă şi în prezent, inclusiv în cazul locuitorilor Peninsulei neafectaţi de criză. Dar îndeosebi în ţările mai bogate. Alteori, se ajunge la paradox: în India, ţara care va deveni curând cea mai populată din lume – cu regiuni întinse de foamete endemică – circa 60% din fructe putrezesc din cauza prezervării inadecvate.
   Ce soluţii se întrevăd? Adepţii malthusianismului şi neo-malthusianismului sunt totalmente sceptici. S-a conturat, totuşi, în ultimii ani, o direcţie raţional-optimistă credibilă, susţinută de nume mari, inclusiv laureaţi Nobel pentru economie. Totodată, adoptarea definitivă a principiilor celor doi clasici, Nicholas Kurti şi Hérve This, este salutară. Şi ceea ce la Harvard se observă, urmărind noianul de evenimente şi aplicaţii practice: educaţia individuală în materie de alimentaţie. Firesc, mă gândesc la adoptarea acestui ţel şi la noi în ţară, începând cu şcolarii.

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 160 de lei
  • Digital – 103 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.