Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

Ce curs preferă studenţii de la Universitatea Harvard? (3)

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU joi, 25 octombrie 2012
   Încheiam articolul precedent semnalând reticenţa cu care întâmpină „les grands chefs“ revoluţia din gastronomie declanşată de ştiinţele exacte, îndeosebi de fizică şi chimie. Iar întru clarificarea misoneismului unor maeştri ai artei culinare, citam un articol publicat în iunie 1994, în Scientific American (ediţia franceză, pe care o am la îndemână) de Nicholas Kurti şi Hervé This, sub titlul „La chimie et la physique de la cuisine“. Articolul începe cu o notă de optimism justificat, fără nicio relaţie cu gastronomia de la Harvard (declanşată în 2011), ci graţie faptului că autorii citaţi au inventat încă din anul 1988 (adică în urmă cu patru decenii) o nouă disciplină ştiinţifică: gastronomia moleculară.
   Cum au ajuns cei doi autori să colaboreze şi să confere străvechii arte culinare statutul de ştiinţă? Urmează câteva date relevante din biografia acestora. Mai întâi Nicholas Kurti (sau Kürti Miklós, în maghiară), n. 14 mai 1908, Budapesta – d. 24 nov 1998, Oxford, a început Minta Gymnasium la Budapesta, dar şi-a părăsit ţara natală din cauza regimului antisemit instaurat de Horthy, refugiindu-se în Franţa, apoi în Germania. Obţine masteratul la Sorbona, apoi doctoratul în domeniul criogeniei la Berlin, sub conducerea profesorului Franz Simon (n. 2 iulie 1893 – Berlin, d. 31 oct. 1956 – Oxford). După ce Hitler ajunge la putere, părăseşte Germania împreună cu profesorul Simon, supus şi el terorii antisemite, stabilindu-se la Clarendon Laboratory – Universitatea din Oxford – Marea Britanie. În perioada ultimului război mondial, împreună cu profesorul Simon, care inventase o metodă de separare a izotopului uraniu 235, lucrează la proiectul bombei atomice, în SUA. În 1956 ei revin la Oxford. Kurti devine membru al Royal Society, iar Simon este recompensat cu titlul de lord.
   În perioada 1965–1967, Kurti este vicepreşedinte al Royal Society, apoi devine profesor de ştiinţe fizice la Oxford, post pe care îl ocupă până la retragerea sa, în 1975. Cunoscător fin şi amator de artă culinară, în 1969, Kurti prezintă la Royal Society o conferinţă intitulată „The physicist in the kitchen“ (Fizicianul în bucătărie). În 1985, îl întâlneşte pe fizico-chimistul francez Hervé This – care avea pe atunci doar 30 de ani – împreună cu care inven­tează disciplina de „gastronomie moleculară şi fizică“, ce va fi redenumită după moartea sa, în 1998, „gastronomie moleculară“. Kurti, împreună cu This, au organizat numeroase colocvii internaţionale de gastronomie moleculară la Erice în Sicilia. În onoarea sa, Universitatea din Oxford acordă Premiul Euro­pean „Nicholas Kurti“ unor tineri cercetători europeni care lucrează în domeniul criogeniei şi al acţiunii câmpurilor magnetice. A fost o lungă perioadă redactor-şef adjunct al revistei Scientific American, iar în onoarea sa a fost editat volumul „But the Crackling is Superb: An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of the Royal Society of London“. Celălalt părinte al gastronomiei moleculare moderne, Hervé This s-a născut la 5 iunie 1955, în orăşelul Suresnes, din apropierea Parisului, părinţii săi fiind psihanalişti. Deşi după bacalaureatul ştiinţific devine student la l´École supérieure de physique  et chimie industrielle de la ville de Paris, educaţia primită în familie îl va influenţa, obţinând şi o licenţă în litere. Iar mai târziu aceeaşi influenţă va fi utilă în interpretarea complexităţii unor fenomene culinare.
   Începe cercetările sale în gastronomie moleculară la INRA Agro Paris-Tech (fostul Institut naţional agronomic Paris-Grignon). Este, de asemenea, profesor consultant la Agro Paris-Tech, director ştiinţific al Fondation science & culture alimentaire (Académie des sciences), preşedintele Comité pédagogique des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, la crearea căruia a contribuit, profesor la prestigioasa Sciences-Po Paris şi titular, după ce a creat în 1988, împreună cu Nicholas Kurti „gastronomia moleculară“, al rubricii permanente „Science & Gastronomie“ din revista Scientific American, ed. în franceză. O preţioasă sursă de documentare, în opinia mea cea mai bună din domeniu şi deoarece franceza aproape că şi-a pierdut puterea de circulaţie de odinioară (dar nu complexitatea şi frumuseţea) traduse adesea în engleza americană.
   În 1995, Hervé This a susţinut doctoratul în ştiinţe la Universitatea Paris VII, din juriu făcând parte, printre alţii, Jean-Marie Lehn (Nobel Chimie 1987), Pierre-Gilles de Gennes (Nobel Fizică 1991) şi Nicholas Kurti. După acest eveniment, Jean-Marie Lehn îl invită în laboratorul său de cercetări asupra chimiei interacţiunilor moleculare, de la Collège de France.
   În teza sa, intitulată „Gastronomie moléculaire et physique“, Hervé This prezintă un program iniţial al disciplinei – inevitabil cu omisiuni –, dar şi cu accente de pamflet: •  inventarierea şi explorarea fizico-chimică a dictoanelor culinare • modelarea unor practici culinare în vederea perfecţionării • introducerea de mijloace (unelte), metode şi ingrediente noi în bucătăria domestică sau de restaurant • inventarea de feluri de mâncare noi, fondată pe analiza felurilor clasice • prezentarea ştiinţelor publicului, pe baza analizei gesturilor culinare.
   Deoarece ultimele trei obiective sunt de natură tehnologică sau sociologică, Hervé This a propus un nou program ştiinţific în 2005, susţinând, alături de „bucătăria moleculară“, „constructivismul culinar“, „bucătăria abstractă“ şi „bucătăria de zi cu zi (cuisine note à note)“. Confruntaţi cu conceptele lui Hervé This este, sper, util să cităm din al său Traité élémentaire de cuisine (apărut la Édit. Belin, Paris, 2002): „Această disciplină vrea să perfecţioneze procedeele culinare, să se întrebe asupra gesturilor provenite din obiceiuri sau din dezvoltarea empirică a bucătăriei, de a transmite cunoaşterea ştiinţifică şi tehnică pornind de la elementele vieţii cotidiene“.
   Hervé This probează o forţă excepţională în propagarea gastronomiei moleculare. Prin prezentarea unor inovaţii culinare la televiziune, redactarea a sute de articole, a numeroase cărţi („Les secrets de la casserole”, Paris, 1993: „Révélations gastronomiques“, Paris, 1995; „Casseroles & épronvettes“, Paris, 2002 – toate tipărite la Édit. Belin, sub egida căreia apare ediţia franceză a revistei Scientific American), sperând să convertească la „gastronomia moleculară“ cât mai mulţi „des grands chefs“. Unii dintre aceştia au început să se inspire din inovaţiile sale, dar au şi rezerve, considerând că bucătăria moleculară“ nu este chiar o ştiinţă, precum „gastronomia moleculară“.

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 200 de lei
  • Digital – 129 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.