Autentificare
Dacă ești abonat medichub.ro, autentificarea se face cu adresa de E-mail și parola pe care le utilizezi pentru a intra în platformă.
Abonează-te la „Viața medicală” ca să ai acces la întreg conținutul săptămânalului adresat profesioniștilor din Sănătate!
#DinRecunostinta
Căutare:
Căutare:
Acasă  »  ACTUALITATE  »  Știri

Ce curs preferă studenţii de la Universitatea Harvard? (2)

Viața Medicală
Prof. dr. Valeriu RUSU joi, 18 octombrie 2012
   Cursul de gastronomie moleculară la Universitatea Harvard prinde viaţă datorită unor fizicieni, chimişti, de la simpli cercetători la laureaţi ai premiului Nobel, „chefs“ (termen, cum se ştie, consacrat pentru maeştri ai artei culinare, sau, mai banal, bucătari-şefi), antropologi, medici, sociologi, scriitori, istorici, jurnalişti specializaţi şi, bineînţeles, studenţi.
   Se înţelege că eroii principali rămân „şefii“, mesagerii profesionişti ai gastronomiei, unii deveniţi personaje legendare. De origine greacă (cf. gastro- şi -nomos), cu sensul „arta de a regla stomacul“, termenul reprezintă, probabil (după Alain Rey) titlul unui tratat scris de Archestratos (sec. IV î.Hr.), din care nu a mai rămas nimic, în afara unor mărturii scrise ale contemporanilor.
   Odată cu capodopera lui Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1826), termenul gastronomie se consacră definitiv pentru orice se referă la arta culinară. În Franţa îndeosebi, s-au consacrat câţiva „grand chefs cuisiniers“. Neîndoielnic, cel mai cunoscut este Paul Bocuse, n. la 11 febr. 1926, în localitatea Collonges-au-Mont-d’Or, situată la 10 km de Lyon. A respectat tradiţia familiei, părinţii săi, Georges şi Irma Bocuse, fiind bucătari din familii cu tradiţie, în acelaşi sat, începând cu secolul XVII. În 1942, la vârsta de 16 ani, Paul Bocuse începe ucenicia în mari restaurante din Lyon şi Paris. Cu excepţia perioadei 1944–1945, când se angajează voluntar în armata de eliberare a Generalului de Gaulle. Datorită talentului şi creativităţii sale culinare, în 1962, la 36 de ani, câştigă concursul „Meilleur ouvrier de France“. În continuare, notorietatea sa, dobândită prin deschiderea unei reţele de restaurante şi creativitate culinară, îi conferă o glorie naţională. Am avut şansa să fiu invitat de colegi francezi în două rânduri „chez Bocuse“. Îmi aduc aminte, parcă ieşind dintr-un vis, că pe mesele iluminate discret nu era nici urmă de belşug de bucate. Doar tacâmurile strălucitoare (o mulţime, unele cu o utilizare incertă pentru mine) şi paharele. Meniul nu era à la carte, iar chelnerii aduceau treptat felurile de mâncare, majoritatea minuscule. Descopeream, pe rând, o savoare pe care papilele mele gustative o încercau pentru întâia oară, dar şi mirosuri de întipărit pentru totdeauna în memorie. Vinul nu lipsea, era recomandat, dar ales de companionii mei. După savoarea diferitelor feluri de mâncare, mereu discrete ca volum, o senzaţie de bine absolut mi-a adus aminte de vechea definiţie greacă a gastronomiei.
   Numele lui Paul Bocuse a devenit extrem de cunoscut, atât în Franţa, cât şi în străinătate, asociat cu sintagma nouvelle cuisine. The Culinary Institute of America l-a onorat în a sa Leadership Awards Gala din 30 martie 2011. El a fost distins drept „Chef of the Century“. Iar la 4 iulie 2012, s-a anunţat, în The New York Times, modificarea denumirii celebrului restaurant „Escoffier“ în „Bocuse“. A scris mai multe cărţi de mare răsunet, printre care „Toute Cuisine de Paul Bocuse“ (2011).
   În continuare, ajungem brusc la Harvard, datorită lui Jonah Lehrer (n. 1981, Los Angeles). Un tânăr fizician, care, după ce a lucrat câţiva ani ca asistent de cercetare la Universitatea Columbia, a preferat cariera de scriitor (în cea mai interesantă carte a sa, „Proust was a Neuroscientist“, susţine îndeosebi că mai multe descoperiri din neuroştiinţe reprezintă, de fapt, redescoperiri ale unor lucrări deja efectuate de diverşi artişti, printre care Marcel Proust; o carte curajoasă şi paradoxală; o am, deci scriu în cunoştinţă de cauză) şi de jurnalist. În această ultimă calitate, prezintă vizita recentă la Harvard a unui „chef“ spaniol, Ferrar Adria, care a vorbit despre misterele bucătăriei catalane. Textul, tradus în româneşte cu ceva dificultăţi, aparţine lui Jonah Lehrer, iar desenele au ca autor un grafician, pe Havier Zurracina (v. figura). E o şansă, pentru că, de regulă, pe vastul site Harvard University – Gastronomy sunt prezentate sub forma unor filme cu muzică, vocea maestrului în arta culinară devenind aproape imperceptibilă.
   Orice „master chef“ renumit are secretele sale, unele moştenite, altele dobândite prin practică sau găsite în surse numai de el ştiute. Altminteri, tot prestigiul său se clatină în faţa concurenţei.
   Dar ajungem la o chestiune mai spinoasă decât ariciul de mare, dificil de „pescuit“ (am simţit pe propria piele, la Cap Sounion, lângă Atena), de preparat şi de mâncat, pentru cine agreează acest fel fad şi neaducător de saţietate. Cum întâmpină „les grands chefs“ intruziunea în arta lor a ştiinţelor precum fizica şi chimia? Cu destulă reticenţă. Extrem de util în limpezirea acestei dileme mi se pare articolul semnat de Nicolas Kurti şi Hervé This în Scientific American, ed. franceză, în iunie 1994, intitulat „La chimie et la physique de la cuisine“.

Abonează-te la Viața Medicală

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, săptămânalul profesional, social și cultural al medicilor și asistenților din România!
  • Tipărit + digital – 160 de lei
  • Digital – 103 lei
Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:
  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC
Află mai multe informații despre oferta de abonare.