Cursul de gastronomie moleculară la Universitatea
Harvard prinde viaţă datorită unor fizicieni, chimişti, de la simpli cercetători
la laureaţi ai premiului Nobel, „chefs“ (termen, cum se ştie, consacrat pentru
maeştri ai artei culinare, sau, mai banal, bucătari-şefi), antropologi, medici,
sociologi, scriitori, istorici, jurnalişti specializaţi şi, bineînţeles, studenţi.
Se înţelege că eroii principali rămân „şefii“,
mesagerii profesionişti ai gastronomiei, unii deveniţi personaje legendare. De
origine greacă (cf. gastro- şi -nomos), cu sensul „arta de a regla stomacul“,
termenul reprezintă, probabil (după Alain Rey) titlul unui tratat scris de
Archestratos (sec. IV î.Hr.), din care nu a mai rămas nimic, în afara unor mărturii
scrise ale contemporanilor.
Odată cu capodopera lui Brillat-Savarin,
Physiologie du goût (1826), termenul gastronomie se consacră definitiv pentru
orice se referă la arta culinară. În Franţa îndeosebi, s-au consacrat câţiva
„grand chefs cuisiniers“. Neîndoielnic, cel mai cunoscut este Paul Bocuse, n.
la 11 febr. 1926, în localitatea Collonges-au-Mont-d’Or, situată la 10 km de
Lyon. A respectat tradiţia familiei, părinţii săi, Georges şi Irma Bocuse,
fiind bucătari din familii cu tradiţie, în acelaşi sat, începând cu secolul
XVII. În 1942, la vârsta de 16 ani, Paul Bocuse începe ucenicia în mari
restaurante din Lyon şi Paris. Cu excepţia perioadei 1944–1945, când se
angajează voluntar în armata de eliberare a Generalului de Gaulle. Datorită
talentului şi creativităţii sale culinare, în 1962, la 36 de ani, câştigă
concursul „Meilleur ouvrier de France“. În continuare, notorietatea sa,
dobândită prin deschiderea unei reţele de restaurante şi creativitate culinară,
îi conferă o glorie naţională. Am avut şansa să fiu invitat de colegi francezi
în două rânduri „chez Bocuse“. Îmi aduc aminte, parcă ieşind dintr-un vis, că
pe mesele iluminate discret nu era nici urmă de belşug de bucate. Doar
tacâmurile strălucitoare (o mulţime, unele cu o utilizare incertă pentru mine) şi
paharele. Meniul nu era à la carte, iar chelnerii aduceau treptat felurile de
mâncare, majoritatea minuscule. Descopeream, pe rând, o savoare pe care
papilele mele gustative o încercau pentru întâia oară, dar şi mirosuri de întipărit
pentru totdeauna în memorie. Vinul nu lipsea, era recomandat, dar ales de
companionii mei. După savoarea diferitelor feluri de mâncare, mereu discrete ca
volum, o senzaţie de bine absolut mi-a adus aminte de vechea definiţie greacă a
gastronomiei.
Numele lui Paul Bocuse a devenit extrem de
cunoscut, atât în Franţa, cât şi în străinătate, asociat cu sintagma nouvelle
cuisine. The Culinary Institute of America l-a onorat în a sa Leadership Awards
Gala din 30 martie 2011. El a fost distins drept „Chef of the Century“. Iar la
4 iulie 2012, s-a anunţat, în The New York Times, modificarea denumirii
celebrului restaurant „Escoffier“ în „Bocuse“. A scris mai multe cărţi de mare
răsunet, printre care „Toute Cuisine de Paul Bocuse“ (2011).
În continuare, ajungem brusc la Harvard,
datorită lui Jonah Lehrer (n. 1981, Los Angeles). Un tânăr fizician, care, după
ce a lucrat câţiva ani ca asistent de cercetare la Universitatea Columbia, a
preferat cariera de scriitor (în cea mai interesantă carte a sa, „Proust was a
Neuroscientist“, susţine îndeosebi că mai multe descoperiri din neuroştiinţe
reprezintă, de fapt, redescoperiri ale unor lucrări deja efectuate de diverşi
artişti, printre care Marcel Proust; o carte curajoasă şi paradoxală; o am,
deci scriu în cunoştinţă de cauză) şi de jurnalist. În această ultimă calitate,
prezintă vizita recentă la Harvard a unui „chef“ spaniol, Ferrar Adria, care a
vorbit despre misterele bucătăriei catalane. Textul, tradus în româneşte cu
ceva dificultăţi, aparţine lui Jonah Lehrer, iar desenele au ca autor un
grafician, pe Havier Zurracina (v. figura). E o şansă, pentru că, de regulă, pe
vastul site Harvard University – Gastronomy sunt prezentate sub forma unor
filme cu muzică, vocea maestrului în arta culinară devenind aproape
imperceptibilă.
Orice „master chef“ renumit are secretele
sale, unele moştenite, altele dobândite prin practică sau găsite în surse numai
de el ştiute. Altminteri, tot prestigiul său se clatină în faţa concurenţei.
Dar ajungem la o chestiune mai spinoasă
decât ariciul de mare, dificil de „pescuit“ (am simţit pe propria piele, la Cap
Sounion, lângă Atena), de preparat şi de mâncat, pentru cine agreează acest fel
fad şi neaducător de saţietate. Cum întâmpină „les grands chefs“ intruziunea în
arta lor a ştiinţelor precum fizica şi chimia? Cu destulă reticenţă. Extrem de
util în limpezirea acestei dileme mi se pare articolul semnat de Nicolas Kurti şi
Hervé This în Scientific American, ed. franceză, în iunie 1994, intitulat „La
chimie et la physique de la cuisine“.
