Iată
o întrebare la care aparent răspunsul este dificil. Harvard University – situată
în Cambridge (MA), cea mai veche universitate americană, fondată în 1636 – are
dotări în aparatură de cercetare şi didactică de circa 32 de miliarde de
dolari, peste 20.000 de studenţi, din care aproape 7.000 undergraduate şi peste 12.000 postgraduate,
iar corpul profesoral depăşeşte 2.500 de membri, la care se adaugă numeroşi visiting professors. Cu 42 de laureaţi
Nobel în 2010 şi adesea cu cel mai mare număr de articole publicate în revista Nature, Universitatea Harvard se află
frecvent pe primul loc în clasamentul Shanghai. Harvard atrage, natural,
studenţi din întreaga lume, din peste 130 de ţări.
Anul
trecut, cu ocazia sărbătoririi a 375 de ani de la înfiinţare, pe lângă alte
evenimente, conducerea Universităţii, urmând tradiţia flexibilităţii şi a absenţelor
prejudecăţilor în ceea ce se cheamă aria curriculară, a avut ideea să introducă
un nou obiect opţional, intitulat „Gastronomie moleculară – relaţia dintre ştiinţa
şi cultura alimentară“. Interesul studenţilor pentru acest curs s-a dovedit
excepţional, iar în scurt timp s-a ajuns şi la un ecou internaţional.
Datorită
diversificării şi multiplicării activităţilor teoretice şi practice, într-un an
s-au acumulat pe site-ul Harvard University – Gastronomy nu mai puţin de
229.000 de rezultate! De o varietate ce poate fi degustată în direct de orice
posesor de computer. Suportul audiovizual este adesea admirabil. În aceste
condiţii, voi încerca o selecţie de subiecte gastronomice prezentate în
selectul mediu harvardian.
La Harvard sunt evocaţi autori celebri ai
unor cărţi de gastronomie, printre care Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755–1826). Acesta scria în capodopera sa „La
physiologie du goût“: „Descoperirea unui nou fel de mâncare face mai mult
pentru genul uman decât descoperirea unei stele“ (aforismul IX, din
introducere). Brillat-Savarin a studiat dreptul, chimia şi medicina, devenind
până la urmă jurist. Inteligent, avansează în magistratură, iar în 1789 se
implică în Revoluţia Franceză, remarcându-se prin discursurile sale. Are intuiţie:
curând îşi dă seama că activitatea sa politică era plină de riscuri şi de aceea
se exilează în Elveţia, stabilindu-se la hotelul Lion d’Argent din Lausanne. Aici scrie a sa Physiologie, în care cuprinde, într-o manieră fermecătoare, de
toate: filosofie, reţete şi amintiri, descrierea unui festin gastronomic din
partea locului. Pleacă apoi în Olanda, iar în continuare, timp de trei ani, în
Statele Unite. Unde îşi câştigă existenţa dând lecţii de engleză sau ca
violonist, fiind o perioadă chiar vioara întâi la Park Theater din New York. Ajunge, de asemenea şi la Philadelphia.
În 1797, Brillat-Savarin revine în Franţa,
unde, pe neaşteptate, este numit consilier la Curtea de Casaţie. Se angajează
cu zel într-o amplă activitate de legislator, în 1801 devenind unul din
fondatorii (iar ulterior administratorul) Societăţii pentru încurajarea
industriei naţionale. El a publicat mai multe lucrări importante de drept şi
de economie politică, dar apariţia capodoperei sale întârzia. Abia în 1825, cu
două luni înainte de moartea sa, cartea este tipărită cu următorul titlu: „Physiologie du Goût, ou Méditations de
Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour,
dédié aux Gastronoms parisiens, par un Professeur membre du plusieurs sociétés
littéraires et savantes“. Această primă ediţie a apărut fără numele
autorului, nelipsind însă în numeroasele ediţii ulterioare. Brillat-Savarin a
decedat la 2 februarie 1826. Avea 71 de ani şi a fost înmormântat în cimitirul Père Lachaise, din Paris. Succesul cărţii
sale a depăşit orice aşteptări, elogiile postume aduse autorului fiind unanime.
O capodoperă rezistentă şi în prezent la eroziunea trecerii timpului.
Revenind la Harvard, în prezent a fost
întemeiată „The Harvard School of Engineering and Applied Sciences“ (SEAS) şi o
fundaţie nonprofit susţinând dezvoltarea unui curs de educaţie ştiinţifică
generală: „Science and Cooking: From haute Cuisine to the Science of Soft
Matter“. În expunerea cursurilor şi a demonstraţiilor practice sunt implicaţi
cercetători consacraţi de la Harvard, dar şi alte nume cunoscute din domeniu
din întreaga lume, inclusiv celebri bucătari şefi.
„Gastronomiei
moleculare îi este acordat un interes fără precedent“, precizează Michael
Patrick Rutter, director cu comunicarea la SEAS. Poate că nu este chiar
nepotrivit să adăugăm că, în ţara cât un continent în care s-au inventat
fast-food-urile, propagate apoi ca o epidemie în toată lumea, descoperirile din
domeniile gastronomiei moleculare vor servi la îndreptarea consecinţelor
nefaste – obezitatea înainte de toate – ale grabei de a înfuleca „preparate
culinare“ de tip McDonalds & co.
Atracţia
studenţilor face insuficiente cele 700 de locuri disponibile la SEAS. Îmi aduc
aminte că, în urmă cu mulţi ani, când am avut ocazia să locuiesc în campusuri,
am participat, seara târziu, la degustarea unor variate produse culinare de-a
dreptul multiculturale. Tentante prin arome, miros şi gust.
Închei
acest prim articol din serial cu o supoziţie justificată din ceea ce am citit
pe site-ul Harvard University – Gastronomy: SUA sunt primul importator de
alimente din lume, acelaşi loc ocupându-l în aruncarea la gunoi a unei uriaşe
cantităţi de produse alimentare prin risipă sau prezervare neadecvată, ce
începe din supermarketuri. Nici ţările europene, îndeosebi cele occidentale, nu
stau mai bine. Studiile de gastronomie moleculară şi cultură alimentară vor
contribui la reducerea acestei calamităţi.
