Francezii mănâncă gras şi rafinat, de trei ori pe zi şi în porţii mai
degrabă mici, ce pot fi savurate tacticos, fără sandviciuri între mese şi fără
competiţie cu ziarul/televizorul/telefonul, cu „l’aperitif“ pe la amiază,
respectat fără abatere de toată suflarea franţuzească drept prilej de
destresare şi părtăşie cu prietenii şi colegii a bucuriei de a trăi, beau
moderat vin de calitate – mai ales roşu – şi relativ puţine spirtoase, sunt
supli, fără să se omoare cu alergarea, fumează ceva mai mult decât alţii,
practică în mare parte „dieta mediteraneeană“ (multe legume, fructe, salate cu
ulei de măsline la început şi supe la sfârşit, peşte şi fructe de mare cam de
trei ori pe săptămână, carne roşie de maximum una-două ori pe săptămână)
combinată, bineînţeles, cu brânzeturi sau mezeluri grase şi gustoase ca „entrées“
(între care foie gras); în sfârşit, francezii se bucură de un standard
de viaţă relativ ridicat şi au un mod specific de a celebra viaţa, lipsit de
încrâncenarea altoraa.
Toate acestea, cu bune şi rele, din
perspectiva a ce cred curent medicii, produc statornic o speranţă de viaţă
semnificativ superioară altor naţii, în esenţă, pe seama morbidităţii şi a
mortalităţii prin boli cardiovasculareb neaşteptat de mici.
Pro şi
contra
Din 1986 încoace, de când un newsletter al
International Organization of Vine and Wine a inventat sintagma (atribuită
apoi de mulţi, după 1991, lui Serge Renaud), americanii – oamenii de ştiinţă şi
publicul deopotrivă – se străduiesc să găsească explicaţia pentru paradoxul
francez, anume longevitate mai mare decât a lor, în special de pe urma
bolilor cardiovasculare.
Articolul nostru încearcă să pună cap la
cap dovezile pro şi contra rolului dietei, cu precădere al vinului roşu, pentru
a desluşi – sine ira et studio – ce se găseşte în spatele paradoxului
francez, sperând să aflăm nu o multitudine de factori angrenaţi în interacţiuni
complexe, în care oamenii de ştiinţă abia se pot descurca, publicul nici atât,
ci una-două influenţe clare, pentru a trage niscai foloase pentru stilul nostru
de viaţă. Pe scurt, dacă paradoxul francez este rezultatul unei asociaţii
inextricabile între a mânca şi a trăi, nu mai este nimic de făcut pentru a ne
adăuga câţiva ani la biografii decât să ne exportăm în Franţa, cu arme şi
bagaje! Nu negăm că, a priori, unele speranţe se îndreptau către vinul roşu
băut cu bună măsură, adică încetişor şi cu moderaţie.
Foie gras
Să amintim, pentru a da cititorului o
imagine despre cât de încurcate sunt lucrurile în nutriţie, că, pe vremea
activităţii sale ca director de cercetare la Lyon, în anii ’90, Renaud a
descoperit virtuţile cardioprotectoare binecunoscute ale unei specialităţi franţuzeşti,foie gras, pe care gasconii (departamentele Gers şi Lot,
din sud-vest) o consumă de trei ori mai frecvent decât alţi conaţionali, ceea
ce nu-i priva (unii zic dimpotrivă!) de una din cele mai joase mortalităţi prin
infarct din lume la bărbaţii de vârstă mijlocie (cifrele erau, la începutul
anilor ’90, 80 la 100.000 de locuitori în Toulouse şi împrejurimi, faţă de
media Franţei de 145 la 100.000 sau a SUA, de 315 la 100.000). Renaud arăta că,
structural, foie gras seamănă mai degrabă cu uleiul de măsline, un
recunoscut elixir al sănătăţii, decât cu untul sau slănina (2). Bineînţeles
însă că paradoxul francez nu se poate rezema numai pe foie gras, care se
consumă în Franţa de vreo doar şase ori pe an, în medie. Trebuie menţionat că,
pe lângă foie gras şi altele asemenea, francezii mai savurează o
sumedenie de lactate, care de care mai grase şi aceleac. Sigur că a
spune, de aici, că lactatele grase sunt în general mai bune pentru sănătate şi
longevitate decât invers ar fi o glumă groasă; alţi factori contrabalansează şi
răstoarnă efectele cardiovasculare perverse ale grăsimilor, nu însă uşor de
limpezit, aşa cum vom vedea.
Ce
spun francezii
Şcoala franceză este, desigur, prima care a
pus degetul pe vinul roşu. Bogat în antioxidanţi, consumul său moderat à
la française (unu-trei pahare pe zi, degustate fără grabă), pare a frâna
dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Principiul activ este reprezentat de
polifenolii conţinuţi în pieliţa şi seminţele bobului de strugure (din care
fermentarea mai lungă a vinului roşu extrage doze mai mari decât în cazul celui
alb), în particular resveratrolul, a cărui putere antioxidantă ieşită
din comun a fost atestată de studiul din 2012 al Institutului francez de
cercetări agronomice: ca antioxidant, resveratrolul este de 25–50 ori mai
puternic decât vitamina C.
De fapt, situaţia este mai complicată
pentru că majoritatea polifenolilor nu depăşesc bariera intestinală către
sânge, deci ar fi vorba de metaboliţii şi polimerii lor (vezi
trans-resveratrolul) rezultaţi din interacţiunea cu enzime digestive; studiile
pe animale au arătat că un singur polifenol, fie el resveratrolul, nu ar fi
suficient, adică protecţia antioxidantă eficientă ar implica sinergia mai
multora.
Cu toate incertitudinile privind
mecanismele punctuale, regresia morbidităţii cardiovasculare în funcţie de
consumul de vin roşu este destul de semnificativă (şi liniară); aici trebuie
spus că, în 2011, un francez cu vârsta peste 15 ani consuma 46,4 l de vin, faţă
de 9,1 l un american (în România, în 2012, consumul mediu era de circa 24 l per
capita), cu proporţia roşu/alb cam 70/30 în Franţa şi cam 60/40 în SUA; Franţa
rămâne primul producător mondial, talonată mai nou de China.
Într-o perspectivă mai largă, mult invocata
relaţie în J între consumul de alcool şi morbiditatea cardiovasculară comportă
unele neclarităţi metodologice provenind din faptul că, în categoria abstinenţilor,
multe studii plasează foştii alcoolici, care s-au lăsat dintr-un motiv sau
altul, laolaltă cu cei care n-au consumat niciodată alcool, ceea ce nu este
totuna; aceşti abstinenţi – foşti alcoolici – pot, desigur, prezenta
morbiditate crescută din motive istorice. Se relatează că puţinele studii în
care abstinenţii sunt chiar cei care nu au băut niciodată (relativ rari în
populaţia generală) nu regăsesc efectul protector al alcoolului în doze mici-moderate
exprimat prin groapa J-ului la acele doze. De altminteri, de la doza
mic-moderată, pe care groapa J-ului ar încuraja-o, până la consumul
crescut/regulat apoi abuziv, înscris pe „toiagul“ aceluiaşi J, drumul este
scurt, iar alcoolul în doze mari este responsabil notoriu de numeroase
patologii, din care bolile cardiovasculare fac parte cu brio.
Mai departe, nutriţionista Françoise
L’Hermite (citată de Spencer) insistă pe context mai mult decât pe conţinutul
alimentaţiei franţuzeşti: a te aşeza la masă cu prietenii sau familia, a mânca
de trei ori pe zi la intervale regulate, a refuza TV‑ul drept companie a mesei
– în sfârşit, a mânca tihnit, apreciind atât mâncarea, cât şi compania, iată
care ar fi secretele care fac din luarea mesei un fapt de socializare
destresantă, un act aproape cultural, mai degrabă decât un răspuns la foame
aidoma amicilor noştri mai puţin cuvântători (1). A mânca tacticos, fără grabă,
o porţie mai mică este cert mai sănătos decât de a te îndopa în trombă cu o porţie
dublă, bântuit de „treburi urgente“ – şi încă mai respectuos faţă de siluetă,
întrucât obezitatea în Franţa ajunge la circa 10% faţă de 22% în Marea Britanie
şi 33% în SUA (1).
Ce spun americanii
Cine a trăit în America ştie că stilul
alimentar este diferit acolo faţă de cel franţuzesc. Porţiile de mâncare sunt
mari (parcă ar fi români!), se cumpără mult semipreparate en gros, sucurile se
beau din abundenţă, iar deserturile sunt la un nivel de „savoare“ impresionat, lucruri care ne fac
să-i privim chiar şi noi de sus, lasă francezii – campioni în speţă. Orarele de
masă sunt dezordonate, mesele sunt scurte (time is money, nu?), fiecare
stă cu nasul în ciorba lui, nici vorbă de socializare. Berea precumpăneşte,
vinul este pentru sărbători. Când e vorba de ocazii mai speciale, partea de jos
a clasei de mijloc merge la localuri populare („all you can eat“) unde, pentru
vreo şapte dolari, îți umpli „burta“ de mâncare, iar partea de sus a clasei de mijloc
comandă acasă mâncare chinezească, mexicană, indiană, vietnameză etc.
(inventarul este bazat pe observaţii personale şi pe sursele citate).
Atitudinea este deci cu totul alta.
„Săpând“ la tainele vinului roşu, David
Sinclair, biolog şi profesor de genetică la Harvard, a descoperit, prin studii
desfăşurate din 2003 pe modele animale, că resveratrolul, care se găseşte de
fapt şi în alune, fistic, coacăze şi afine, precum şi în cacao/ciocolată
neagră, are efecte benefice dincolo de protecţia faţă de bolile cardiovasculare
şi cancer, în privinţa sensibilităţii la insulină, deci ar putea preveni diabetul
2; de asemenea, ar exercita efecte neuroprotectoare cerebral (acţiune
anti-îmbătrânire). Problema rămâne că dozele utilizate pentru asemenea efecte
la modelele animale sunt enorme faţă de concentraţia specifică în vin (ce ar
trebui băut cu găleata pentru a ni le asigura!). Până una-alta, spune Sinclair,
s-ar putea recurge la suplimente alimentare cu resveratrol (abundente pe piaţă,
la noi costă cam 200 de lei flaconul de 60 de comprimate de 200 mg), mai
degrabă decât să abuzezi de vin roşu, a cărui dreaptă măsură nu poate depăşi o
unitate (14 g echivalent etanol) pe zi la femei şi două la bărbaţi (4).
Mai multe speranţe s-ar lega de
procianidine, polifenoli flavonoizi mai puţin potenţi decât resveratrolul (cam
de 20 de ori mai puternici decât vitamina C), dar prezenţi în concentraţii mai
mari în produsele viticole – de exemplu, până la 1 g/l în strugurii roşii de
varietate Tannat din Gers; 200–300 mg/zi din procianidinele extrase din astfel
de sâmburi (aceeaşi cantitate poate fi furnizată de două păhărele de 125 ml de
vin Madiran roşu) s-au dovedit capabile să scadă eficient tensiunea arterială
(5).
Deocamdată însă, cum ar spune cei păţiţi cu
lungul drum de la eprubetă la animal şi apoi la om, povestea de succes a
resveratrolului aşteaptă să fie probată, judecând după studii foarte noi,
realizate la Universitatea Johns Hopkins pe 800 de subiecţi cu vârsta peste 65
de ani, cu diete bogate în resveratrol, cărora li s-au dozat metaboliţii
acestuia în urină. Ipoteza era că marii consumatori de resveratrol ar trebui să
fie mai sănătoşi. Rezultatele au fost publicate în JAMA Internal Medicine:
nicio legătură între nivelul metaboliţilor şi morbiditatea cardiovasculară,
cancer sau mortalitate (4)! Speranţa în resveratrolul administrat singur, ca
principiu sanogen pe măsura capacităţilor sale antioxidante demonstrate în
laborator, mai are drum lung până la validarea prin studii clinice.
În altă ordine de idei, din punct de vedere
ştiinţific şi comercial (doar suntem în SUA), resveratrolul ar fi bun nu numai
împotriva bolilor cardiovasculare, cancerului şi diabetului, ci ar fi şi, după
cum s-a văzut mai sus, un secret al tinereţii fără bătrâneţe. Astfel, Sinclair
crede că resveratrolul ar activa o genă a „longevităţii“ botezată SIRT1, ce
s-ar exprima prin creşterea activităţii mitocondriilor (fabricile celulare de
energie) şi ar prelungi astfel viaţa celulelor. În consecinţă, crede el, ar
putea preveni declinul cognitiv – marker de seamă al îmbătrânirii.
În sfârşit, se crede demonstrat faptul că
resveratrolul combinat cu un regim alimentar limitat în calorii (lasă că scuteşte
organismul de uzura excesivă pentru a le arde) ar reprezenta o bună reţetă
pentru încetinirea îmbătrânirii, deoarece ar potenţa capacitatea de
autoreparare a celulelor. „Se înţelege din ce în ce mai bine că frânarea morţii
celulelor, atâta timp cât nu duce la apariţia cancerului, prelungeşte
longevitatea“, spune Sinclair (6). Apropo de cancer, oncologi ca Michael
Nicholl, de la University of Missouri, arătau, pe baza unor studii de laborator,
că resveratrolul ar putea potenţa efectul radioterapiei în cancerul de prostată
(6).
Studii relativ noi publicate de Mahady
(Chicago) au sugerat efectul antibacterian al resveratrolului împotriva Chlamydophila
pneumoniae implicată în patologia respiratorie, dar şi în cea circulatorie
prin migrarea bacteriei de la plămâni în sânge şi accelerarea aterosclerozei.
Este vorba, desigur, tot de studii in vitro extinse ulterior cu
rezultate similare către Escherichia coli şi Salmonella spp. Mai
sunt citate studii epidemiologice care arată că băutorii (moderaţi) de vin ar
avea plămâni mai sănătoşi decât abstinenţii sau băutorii de spirtoase, fapt pus
în legătură cu acţiunea antiinflamatorie a resveratrolului, ce ar combate
astfel bronşitele şi emfizemul (7).
În privinţa regimurilor terapeutice
valorificând resveratrolul din vinul roşu, trebuie spus că prescrierea vinului
roşu ca tratament nu se poate concepe înainte de elucidarea mecanismelor
specifice de acţiune la pacienţii cu boli cardiovasculare deja instalate, fără
a mai vorbi de faptul că unii pacienţi ar putea refuza alcoolul din
considerente moral-religioase.
Dar vinul alb? Ei bine, ar fi bun şi
acesta, dar nu cine ştie ce, în comparaţie cu cel roşu – spuneau până de curând
americanii. Frankel (citat de Pocol) a testat activitatea antioxidantă a 14
varietăţi de vin roşu şi şase de vin alb, toate originare din California
(patria vinurilor americane); s-a găsit că varietăţile roşii conţineau în medie
aproape de zece ori mai mulţi polifenoli decât vinurile albe. In vitro,
antioxidanţii vinului roşu au inhibat oxidarea periculoasă a LDL în proporţii
de 46–100%, comparativ cu 3–6% în cazul vinului alb. Excepţie ar face şampania,
în care fermentaţia îndelungată sporeşte concentraţia de polifenoli.
Unele
studii recente „reabilitează“ vinul alb, care ar fi cardioprotector pe căi
diferite de cele ale vinului roşu, anume a tirosolului sau a hidroxitirosolului
(prezente şi în uleiul de măsline). În plus, albul are mai puţine calorii,
fiind o alegere mai bună pentru persoanele cu probleme de greutate, predispune
mai puţin la migrene şi interacţionează mai puţin cu majoritatea medicamentelor
uzuale (8).
Audiatur
et tertia pars
Danezii au un standard de viaţă relativ
ridicat, sunt băutori micşti (bere şi vin), iar bolile cardiovasculare şi
longevitatea îi situează între americani şi francezib. Se găsesc
deci într-o poziţie din care se pot cântări realist alţi factori care pot
concura la paradoxul francez, de exemplu efectele alcoolului asupra sănătăţii.
Studiul lui Johansen şi colab. (11) a
recurs simplu la bonurile de casă din supermarketuri pentru a ghici stilul
alimentar al cumpărătorilor de vin sau de bere. La ceea ce se cunoştea deja,
anume că băutorii de vin prezintă o mortalitate mai mică decât băutorii de bere
sau spirtoase, studiul danez adaugă, folosind o metodologie obiectivă, că
subiecţii care cumpără şi probabil beau vin fac cumpărături de alimente mai
sănătoase decât persoanele care cumpără bere. În subsidiar, autorii citează
studii conform cărora vinul băut în cantităţi moderate tinde să fie asociat cu
mesele, ceea ce oferă avantaje metabolice; prin contrast, spirtoasele sunt
adesea consumate în afara rutinei zilnice a meselor. De asemenea, cel puţin în
Danemarca, băutorii de vin au un nivel de educaţie superior, venituri mai mari,
descriptori psihologici mai buni şi o mai bună autoevaluare a sănătăţii decât
subiecţii care nu beau vin. Sunt citate studii similare din California: cei
care preferă vinul sunt de obicei educaţi, sănătoşi, supli, femei tinere sau de
vârstă medie cu un consum moderat de alcool; băutorii preferenţiali de bere
sunt de obicei mai puţin educaţi, bărbaţi tineri sănătoşi cu un consum de
alcool mai mare (11). Se vede din acestea multitudinea factorilor modificabili şi
nemodificabili care pot media relaţia dintre alcool (tip şi cantitate) şi
sănătate.
Un alt aspect interesant este revelat de
Grønbæk şi colab (10): băutorii moderaţi de vin apar a fi la risc mai scăzut de
a deveni băutori excesivi (adică mai mult decât moderaţi) sau înrăiţi (beţivi),
lucru care ar putea contribui la explicarea diferenţelor de morbi-mortalitate
create de tipul băuturii. Astfel, într-un studiu longitudinal, autorii au găsit
că riscul de a deveni băutor excesiv sau înrăit (peste 14/21 unităţi pe
săptămână pentru femei sau 21/35 pentru bărbaţi) şi riscul de a dezvolta ciroza
alcoolică depind de preferinţa indivizilor pentru bere, vin sau spirtoase.
Într-o scrisoare publicată în revista Epidemiology (11), Grønbæk se
întreba dacă efectul consumului moderat de vin asupra sănătăţii poate fi
influenţat de dietă. Răspunsul unui specialist recunoscut este că mortalitatea
mai scăzută atribuită băutorilor moderaţi de vin în comparaţie cu cea a
nebăutorilor de vin nu poate fi pusă în întregime pe seama stilului diferit de
alimentaţie. „Până acum, spunea Grønbaek în 2002, nu există o evidenţă clară a
unui efect protector masiv al dietei sănătoase asupra morbidităţii şi
mortalităţii generale“d. Tot Groenbæk mai spune că relaţia vin/fără
vin vs. sănătate este susceptibilă de influenţe provenind de la mai mult decât
un singur factor. Alţi factori de confuzie pot interveni: activitatea fizică
sau interacţiunea între alimentaţie şi activitatea fizică.
Concluzii
Paradoxul francez apare ca rezultatul unui
puzzle multifactorial. Putem numi destul de sigur câţiva factori importanţi de
ordin fizico-chimic sau fiziologic, fără a putea deocamdată aprecia realist
interacţiunea lor la om. În această categorie ar fi: resveratrolul şi alţi
polifenoli din vinul roşu; tirosolul şi hidroxitirosolul din uleiul de măsline;
legumele şi fructele caracteristice dietei mediteraneene; peştele şi fructele
de mare consumate des în Provence în cadrul dietei amintite, dar şi de cei din
nord.
Alături de fiecare din factorii amintiţi,
se găseşte factorul psihic, puternic fluctuant inter- şi intraindividual, ce
poate acţiona ca modificator imprevizibil al factorului fizico-chimic. Sigur
că, în studiile populaţionale, statisticile mari nivelează fluctuaţiile
individuale şi ceea ce rămâne este accentul comun din stilul de alimentaţie şi
viaţă: atitudinea faţă de masă şi mâncare încadrată într-o perspectivă mai
generoasă asupra vieţii, absentă în alte culturi; porţiile mai mici, orarele
fixe, tempoul servirii mesei, ce lasă loc bucuriei de a mânca şi de a
socializa; excluderea deliberată a TV-ului, telefonului şi a altor „priorităţi
urgente“, pentru a nu strica savoarea degustării bucatelor şi a evita izolarea
de comeseni; acceptarea detaşată şi bucuroasă a „deliciilor grase“, având în
subconştient faptul că stropirea lor cu rouge ar dezamorsa bomba de
colesterol, ceea ce poate chiar se întâmplă; practica aperitivului destresant
între orele 12 şi 14, intrată de zeci de ani în sângele franţuzimii de
pretutindeni.
A extrage din acest tablou complex un
principiu sanogen simplu, unic, care să fie eventual replicat în laborator şi
scos pe piaţă drept cardioprotector şi prelungitor al vieţii, reprezintă
(epidemiologii ştiu de ce!) cel mult o speranţă îndepărtată, dacă nu chiar o
iluzie. Întrebaţi de vinul roşu decupat din contextul franţuzesc, avocaţii
sănătăţii ar trebui să spună întregul adevăr: acesta poate juca un anumit rol,
dar niciun argument pro sănătate nu justifică recomandarea sa expresă în dietă,
din moment ce nutriţioniştii au calculat (5) că un singur măr din soiul (cum
altfel!) roşu delicios oferă întreaga doză de procianidine necesară
zilnic!
a Un fel de „laisser faire,
laisser passer“ transpus din economia mare în cea microsocială
b Mortalitatea generală standardizată
cu vârsta era (la 100.000 de locuitori): Franţa (2008) – 522,4; Danemarca
(2006) – 682,1; SUA (2011) – 740,6. Mortalitatea prin boli cardiovasculare era:
Franţa (2010) – 118,1; Danemarca (2011) – 142,1; SUA (2011) – 219,6. Speranţa
de viaţă la naştere, în 2012, era: de 83 de ani în Franţa, 80 de ani în
Danemarca, 79 de ani în SUA. (Date compilate din surse multiple)
c În privinţa produselor lactate,
francezii consumau în 2000, în medie, anual, 8,3 kg de unt, 23,6 kg de brânză,
3,9 kg de smântână şi 75,5 l lapte per capita – grosso modo, aproape de
două ori mai mult decât americanii (mediile celor din urmă erau: 1,9 kg de unt,
13,1 kg de brânză, 3,7 kg de smântână şi 98,9 l de lapte) (3)
d În 2004, importantul studiu
Interheart, care a comparat de-a lungul unei decade stilurile de viaţă pentru
15.000 de pacienţi cu prim infarct miocardic şi 15.000 de subiecţi sănătoşi din
52 de ţări de pe toate continentele, a clasat alimentaţia sănătoasă (bogată în
legume şi fructe) la un loc cu consumul mic-moderat de alcool şi activitatea
fizică, în grupul 3 ca nivel de semnificaţie statistică a protecţiei; pentru
comparaţie, grupul 1 (cel mai potent) conţinea fumatul, dislipidemiile,
diabetul şi hipertensiunea arterială (factori de risc), iar grupul 2 stresul
psihosocial şi obezitatea abdominală (risc); împreună, aceşti factori de protecţie/risc
explicau nu mai puţin de 90% din infarcturi (12)
