Newsflash
Dosar

Cât de sănătoase sunt alimentele pe care le punem pe masă? (părțile 2 și 3)

de Prof. dr. Viorel ORDEANU - dec. 23 2022
Cât de sănătoase sunt alimentele pe care le punem pe masă? (părțile 2 și 3)

Omul sănătos este un animal mai omnivor decât el însuși crede. Prin nutriţia sa obișnuită, variată calitativ și suficientă cantitativ, are tot ce îi trebuie pentru o dezvoltare armonioasă.

Omul sănătos este un animal mai omnivor decât el însuși crede. Și e mai legat de celelalte fiinţe din natură decât își poate închipui. Această legătură cu natura face ca omul, prin nutriţia sa obișnuită, variată calitativ și suficientă cantitativ, să aibă tot ce îi trebuie pentru o dezvoltare armonioasă și o bună funcţionare fizică, psihică, intelectuală și socială. Nu trebuie neglijat însă nici rolul social al nutriţiei, prilej de socializare și de expunere publică, mai ales în contextul meselor de sărbători. 

Citiți și: Cât de sănătos mâncăm? (partea 1)

Omul sănătos nu are nevoie de diete, ci doar de moderaţie. Dietele sunt recomandate de medici numai în anumite situaţii patologice. Nici suplimentele nutritive nu sunt necesare
pentru omul hrănit normal, ci numai în caz de carenţă sau în anumite boli.

Alimentul sănătos, în sensul său strict, este alimentul care, dacă nu e mâncat în exces și nici alterat, ar trebui să aibă o influenţă benefică asupra organismului celui care îl mănâncă. Există, într-adevăr, unele intoleranţe alimentare – incapacitatea de a digera ceva, de exemplu, lactoza sau glutenul, sau inducerea de efecte fiziopatologice.

alergie alimente

Acestea sunt extrem de rare în zona noastră. Se pot întâlni relativ frecvent în America, unde predomină porumbul, şi în Asia, unde predomină orezul, lactatele nefiind atât de mult utilizate.

Copiii, cei mai predispuși la alergii alimentare

Cele mai frecvente alergii alimentare, prezente în special la copiii mici şi la persoanele predispuse la alergii de orice fel, sunt la icre, ouă, căpşuni. Însă ele pot să apară, sistematic sau întâmplător, la aproape orice aliment, la diferite adaosuri alimentare sau uneori după carne alterată chiar necontaminată microbian, care declanşează reacţii imunologice.

Intoleranţa sau alergia la căpşuni a copiilor mici se pare că ar fi dată de perişorii de pe fruct, motiv pentru care se recomandă opărirea rapidă a căpşunilor înainte de a fi servite copiilor mici, pentru a înmuia sau îndepărta perişorii. Perișorii, de data aceasta prezenţi pe seminţele din interiorul fructelor de măceș, sunt vinovaţi și de diverse iritaţii mecanice sau chimice dacă sunt mâncate ca atare. De aceea, fructele de măceş se utilizează numai ca decoct.

vegetables-g0ce118fae_1280

Există și alimente care pot fi excesiv de iritante prin pH. De exemplu, lămâia şi unele citrice înrudite, precum și „verziturile” – fructele necoapte preferate de copii. Altele sunt iritante chimic, cum ar fi sucul de tomate vinete (acestea pot să aibă mai multe culori). De aceea, trebuie preparate în aşa fel încât să se elimine sucul.

Unele alimente, chiar folosite uzual în alimentaţia omului, pot fi dăunătoare în cazul anumitor boli în care se măreşte aportul de substanţe care au viciu de metabolizare. Dintre acestea menţionăm: zahărul pentru diabetul zaharat tip 1 şi tip 2; colesterolul pentru ateroscleroza generalizată sau localizată visceral cardiac, vascular, cerebral, renal etc.; oxalaţii pentru gută; sarea de bucătărie pentru hipertensiune; alcoolul pentru psihotici etc.

În societatea modernă aceste boli apar, de obicei, ca urmare a exceselor alimentare şi se remit total sau parţial prin restrângerea aportului. Evident, efectul regimului alimentar este mai redus dacă aceste substanţe sunt sintetizate endogen în exces şi atunci este nevoie de tratament farmacologic.

Aliment comestibil, necomestibil sau toxic

Ceea ce pare a fi un posibil aliment de origine vegetală, animală, fungică etc. poate fi în realitate: comestibil (dacă poate fi mâncat crud sau gătit, având proprietăţi nutritive, însă fără efecte nedorite) sau toxic (poate fi nutritiv, dar are o toxicitate mai mică sau mai mare).

Sau, pur şi simplu, ori nu are valoare nutritivă, ori nu are gust bun, ori are o serie de defecte majore. Dintre milioanele de specii din regnul plantelor cunoscute, câteva mii sunt comestibile şi doar câteva sute se cultivă pentru alimentaţia omului. Multe sunt toxice, iar toate celelalte plante sunt necomestibile pentru om.

Dintre milioanele din regnul fungilor cunoscuţi, doar câteva zeci de specii sunt comestibile şi se cultivă, câteva zeci sunt toxice, iar majoritatea sunt necomestibile.

Dintre speciile regnului animal, multe sunt comestibile (unele insecte, peşti, batracieni, reptile, păsări, mamifere), altele sunt toxice, iar cele mai multe sunt necomestibile (de exemplu, carnea de canide, cu o excepţie).

Aceeaşi regulă se poate aplica şi la regnul Protista. Câteva alge sunt comestibile, unele sunt toxice şi altele sunt necomestibile, cum este şi alga roşie Agar-agar. Din aceasta extragem agarul pentru medii de cultură microbiană, care este nedigerabil. Fiecare regn în parte are şi specii toxice pentru unele specii sau pentru toate celelalte, ca metodă de apărare chimică faţă de microorganisme parazite sau de macroorganisme concurente. Astfel, hrănirea cu acestea poate fi periculoasă.

Însă mâncarea poate fi periculoasă şi prin modul de gătire. De exemplu, recipientele de aluminiu neprotejat prin eloxare sau cele de plumb, care se pot dizolva în cantităţi foarte mici în mâncare În timp, ele pot duce la intoxicaţie cu aluminiu, respectiv cu plumb (saturnism), cu efecte grave asupra sistemului nervos central.

Se pot folosi, dar cu restricţii

Referindu-ne strict la plantele toxice alimentare, unele pot fi alimente chiar uzuale. Altele pot fi medicamente sau cosmetice, ori sursă de extracte cu efecte farmacologice diverse şi foarte importante. Câteva dintre ele sunt folosite în mod curent, dar prin tradiţie doar cu anumite restricţii.

Rubarba. Planta este frumoasă, decorativă, cu frunze foarte mari, dar foarte toxică. Ca aliment se foloseşte doar peţiolul frunzelor (ca nişte tulpini groase, lungi de 0,5 m) pentru salate, compot, dulceaţă. Aceasta este singura parte netoxică.

Tomatele roşii (fructele pot fi de multe culori). Plantele sunt toxice, nu pot fi păscute de ierbivore şi au şi efect insecticid. Singura parte netoxică a lor este fructul, care se poate folosi când e copt pentru mâncare, salate sau sucuri. Când e crud, se folosește pentru murături.

Cartoful. Planta este foarte toxică. Fructele sunt bogate în alcaloidul letal solanină, dar tuberculii subterani sunt comestibili. Când regele Franţei l-a introdus în ţară, nimeni nu voia să mănânce cartofi, iar oamenilor le era frică.

cartof

Ţelina, cu variantele ei de rădăcină şi de frunze, dar şi mărarul, pătrunjelul, leuşteanul şi multe altele sunt plante moderat toxice, cu rol excitant asupra sistemului nervos central. Ele se folosesc de obicei drept condimente în mâncare şi doar rareori sunt chiar baza unei mâncări anume.

Rapiţa este o plantă toxică din seminţele căreia se extrăgea un ulei toxic de uz industrial (solvent pentru vopsele și altele, și combustibil biodiesel). A fost modificată genetic pentru a nu mai fi toxică, deci este folosită și pentru ulei alimentar. Dar cine poate să garanteze dacă este stabilă calitatea alimentară?

O altă ciudăţenie a plantelor alimentare este fructul exotic durian, cu aspect de dovleac, dulce și gustos. El are un miros îngrozitor de putrefacţie, încât este interzis accesul cu durian în avion și la hotel.

Mai există și flori toxice, unele aparent suave și „nevinovate”, ca lăcrămioarele (mărgăritare); brândușele (conţin colchicină în bulb); ricinul (conţine ricinotoxine în seminţe); cucuta (conţine atropină în fructe); liana numită „plămân”, o plantă decorativă întâlnită în locuinţe și instituţii ș.a. Plantele toxice nu trebuie culese cu mâna neprotejată, deoarece toxinele se absorb prin piele.

Se pare că și unele produse animale ar fi toxice. De pildă, icrele de somn nu sunt comestibile, și nici icrele nematurate de știucă. Carnea de vânat și mezelurile pot fi indigeste, carnea grasă stimulează colecistul, uneori până la criză. Există astfel riscul de alterare a proteinelor la căldură și risc de contaminare microbiană (cu bacterii, virusuri, fungi, paraziţi), deci de infecţii și toxiinfecţii alimentare.

Gusturile nu se dispută, dar pot fi discutate

Obiceiurile alimentare diferă foarte mult de la o societate la alta, de la o ţară la alta şi chiar în interiorul acestora și sunt variabile sezonier. Ele diferă şi în funcţie de perioada istorică și de alţi factori.

Extrem de variate, obiceiurile alimentare ale oamenilor sunt, totuşi, asemănătoare. În afară de nutrienţii principali (glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine, de origine vegetală, animală, microbiană sau minerală), alimentaţia noastră este influenţată de senzaţia de foame (deci de necesarul caloric actualizat), de accesibilitate (cantitativ, sezonier, financiar), de preferinţe culturale (religioase, naţionale sau „ca la mama acasă”) ori de gust.

De gustibus non est disputandum spuneau latinii. „Gusturile nu se dispută”, deci să nu ne certăm pentru ele. Însă ele pot fi discutate, ceea ce facem şi noi aici, realizând o analiză multifactorială a alimentaţiei.

bucatar

Oamenii primitivi din preistorie, ca şi cei de azi, găteau împreună. Cei care rămâneau mai mult pe acasă găteau şi pentru cei plecaţi la vânătoare, în expediţie sau la război. Dacă observaţi, grătarul de picnic este sarcina exclusivă a bărbaţilor. Au fost făcute multe observaţii şi experimente, şi probabil multe greşeli, din care oamenii au învăţat cum trebuie să fie alimentaţia.

Aşa a apărut încă din Antichitate interdicţia din zonele calde de a mânca porc (unul dintre primele animale vânate şi apoi domesticite de om), păstrată până în prezent de religia mozaică şi mahomedană. Carnea de porc este grasă şi are multe calorii, care în climatul cald pot fi dăunătoare.

Este, de asemenea, și cel mai uşor alterabilă, spre deosebire de carnea de oaie. Aceasta din urmă are puţine calorii şi este cea mai rezistentă la păstrare, atât crudă, cât şi preparată termic. La fel a apărut şi interdicţia pentru alcool, având în vedere că intoxicaţia etilică (beţia) este agravată în climatul cald.

Deprinderi sănătoase

Pentru că în ţările calde apa este un lux, deci igiena poate fi deficitară, în Orient se foloseau tacâmuri. Aşa că şi cruciaţii întorşi în Europa au adoptat acest obicei igienic, pe care îl considerăm elegant. Este unul dintre exemplele de civilizaţie care nu se propagă doar în sens unic.

Vesela, carafele şi tacâmurile bogaţilor au fost întotdeauna din aur, argint, cupru ori aliaje ale lor, nu numai pentru frumuseţe, ci şi pentru proprietăţile autodezinfectante ale acestora.

Plantele aromatice nu doar că oferă un gust mai bun alimentelor, dar sunt antimicrobiene eficiente, care conservă alimentele antibacterian, antiviral, antifungic, antiparazitar. Unele dintre aceste plante sunt şi stomahice, coleretice, digestive etc. Apa sfinţită, de exemplu, în prezenţa busuiocului (Herba basilici), nu se alterează. Alimentaţia așa-zis mediteraneeană moşteneşte peste milenii aceste obiceiuri alimentare sănătoase.

Preparare și conservare

Prelucrarea termică a alimentelor transformă nutrienţii pentru o mai bună digestie şi asimilare, dar şi sterilizează legumele, fructele, carnea etc. prin tehnicile ancestrale de: fierbere (în apă, abur, pasteurizare sau tindalizare), frigere (în foc, grătar sau plită), prăjire în grăsimi, coacere în aer fierbinte, făcând posibilă mâncarea gătită de peste zece milenii.

La aceste tehnici, folosite uneori în combinaţie, se adăugă metode mai vechi şi mai noi de semiconservare prin uscare şi eventual afumare (batog, mezeluri, stafidire etc.); hiperosmolaritate (sare, zahăr etc.); modificare de pH (cu acizi sau baze); prin temperatura scăzută (frig, gheaţă, refrigerare, congelare) sau crescută (pe marginea plitei, „masă caldă”); prin conservanţi biologici (enzime, bacterii, micete), chimici (dezinfectante netoxice în concentraţie mică); iradiere (ionizantă sau neionizantă) sau prin asocierea acestora.

Tehnicile moderne permit şi conservarea industrială de lungă durată, prin autoclavare, cu toate avantajele şi dezavantajele acesteia, precum și cu metode moderne, complexe.

Ce se mai mănâncă prin lume

Mulţi oameni refuză anumite alimente valoroase nutritiv, fără nicio bază experimentală sau ştiinţifică. Indienii hinduşi, de exemplu, care nu vor să omoare nicio fiinţă, nu mănâncă nici carne de vită, ci doar beau laptele de vacă. Ei nu omoară şobolanii care sporadic le aduc şi epidemii de ciumă. La polul opus, papuaşii mănâncă orice; îşi mâncau şi prizonierii de război, pentru a dobândi calităţile acestora (!?).

Chinezii şi japonezii au o bucătărie tradiţională extrem de veche și de sofisticată. Ei mănâncă „orice”, mai ales dacă vine din mare sau ocean. Străinii inculţi râd de ei că ar mânca orice din cauza foamei. Dar să nu uităm că au cel mai mic procentaj de obezi din lume şi cea mai mare speranţă de viaţă (peste 90 de ani).

Alimentaţia românilor de sărbători

Românii nu prea mănâncă, de obicei, carne de oaie, dar mănâncă tradiţional miel (uneori ied), ouă, lapte şi verdeţuri de Paște (când aceste alimente sunt excedentare), împreună cu ultimul vin din producţia proprie.

De sărbătoarea Crăciunului se mănâncă tradiţional carne şi preparate de porc (pentru că lăsarea frigului permite prelucrarea lor), dulciuri (deci alimente bogate caloric) și beau primul vin şi distilatul de fructe. Deci obiceiurile populare, consfinţite şi de religie, sunt în concordanţă cu natura şi cu alimentaţia sezonieră.

masa de sarbatori

Unii nu manâncă nici carne de pasăre, anumite păsări sau le exclud pe toate ș.a.m.d. Ardelenii spun despre friptură că „pasărea cea mai bună e porcul” și nu prea mănâncă pește sau alte vieţuitoare acvatice.

Omul este o mașinărie foarte complexă

Am folosit expresia devenită arhaică mănâncă, şi nu pe cea modernă, actuală, consumă. De ce? Pentru că nu suntem simpli consumatori. „Mâncăm ca să trăim, şi nu trăim ca să mâncăm.” Combustibilul metabolic al trilioanelor noastre de celule constă în nutrienţii de bază:

  • 0,5 kg până la 1 kg pe zi (glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine) obligatorii, pe care îi furnizăm organismului de 3-6 ori pe zi prin alimente (mic dejun, gustare de dimineaţă, prânz, gustare de după-amiază, cină şi eventual supeu);
  •  împreună cu oxigenul din aerul respirat, circa 1 mc pe oră, din care folosim cam 100 de litri de oxigen pe oră (deci 24 mc de aer proaspăt pe zi, din care extragem 2,4 mc de oxigen pentru metabolismul nostru);
  • şi minimum doi litri de apă (potabilă sau din compoziţia mâncării) pe zi, ca mediu pentru reacţiile biochimice furnizoare de energie şi de substanţe de structură.

Fiecare dintre noi este o maşinărie termodinamică foarte complexă, pretenţioasă, care necesită întreţinere şi alimentare permanentă, cu aport din exterior zilnic. În lipsa alimentelor, această mașinărie încetează să mai funcţioneze în câteva săptămâni; în lipsa apei, în câteva zile; în lipsa oxigenului, în câteva minute.

Citiți și: Cât de sănătos mâncăm?


Notă autor:

Bibliografie
1. Malița M. “Zece mii de culturi, o singură civilizație” Editura Nemira, Bucuresti, 2001
2. Percek A. “Mundus medicamenti” Editura Medicală, Bucuresti, 1981
3. Cynober L, Fricker J. “Totul despre suplimentele alimentare” Editura Humanitas, Bucuresti, 2020
4. Iftimovici R. “Istoria universală a medicinei și farmaciei” Editura Academiei Române, Bucuresti, 2015
5. Ordeanu V. “Microbiologie farmaceutică” Editura Titu Maiorescu, Bucuresti, 2018

Abonează-te la Viața Medicală!

Dacă vrei să fii la curent cu tot ce se întâmplă în lumea medicală, abonează-te la „Viața Medicală”, publicația profesională, socială și culturală a profesioniștilor în Sănătate din România!

  • Tipărit + digital – 249 de lei
  • Digital – 169 lei

Titularii abonamentelor pe 12 luni sunt creditați astfel de:

  • Colegiul Medicilor Stomatologi din România – 5 ore de EMC
  • Colegiul Farmaciștilor din România – 10 ore de EFC
  • OBBCSSR – 7 ore de formare profesională continuă
  • OAMGMAMR – 5 ore de EMC

Află mai multe informații despre oferta de abonare.

Cookie-urile ne ajută să vă îmbunătățim experiența pe site-ul nostru. Prin continuarea navigării pe site-ul www.viata-medicala.ro, veți accepta implicit folosirea de cookie-uri pe parcursul vizitei dumneavoastră.

Da, sunt de acord Aflați mai multe