„Zece grame de
zahăr într-un bol de cereale, șapte grame de zahăr într-un biscuit, aproape 14
grame de zahăr într-un pahar de suc. Știați că un copil european consumă între
20 și 35 de grame de zahăr doar la micul dejun?“ Așa și-a început Edith
Schippers, ministrul olandez al sănătății, discursul de deschidere a conferinței
europene despre îmbunătățirea produselor alimentare de la Amsterdam, din
februarie. Tot luna trecută, ministrul de finanțe sud-african a anunțat
introducerea (din 2017) unei taxe pe băuturile îndulcite cu zahăr, citând
exemplul unor țări precum Mexic, Franța și Ungaria. Iar la sfârșitul lui
ianuarie, o comisie a Organizației mondiale a sănătății, însărcinată cu găsirea
unor soluții la problema mondială a obezității infantile, recomanda guvernelor
să taxeze băuturile cu zahăr și să restricționeze marketingul alimentelor
nesănătoase.
Astfel de
măsuri, acum tot mai solicitate, erau deja anticipate cu peste 30 de ani în
urmă de John Yudkin, profesor de fiziologie și apoi de nutriție la
Colegiul Regina Elisabeta din Londra, în cartea Pure, White and Deadly.
În contextul recentei intensificări a curentului antizahăr, aceasta a fost
republicată în 2012 în Marea Britanie, apărând în acest an și în românește sub
titlul Cum ucide zahărul. Scopul declarat al autorului
este de a-i convinge pe cititori să renunțe cu totul sau în cea mai mare parte
la dulciuri, demonstrându-le nu doar potențialul nociv al zahărului pentru
sănătate, ci și lipsa oricărei necesități fiziologice a acestuia.
Zahărul ar fi
intrat în alimentația noastră în urmă cu 2.500 de ani, la ceva vreme după ce
apariția agriculturii („revoluția alimentară neolitică“) ne transformase deja
dieta bogată în proteine, moderată în grăsimi și săracă în glucide – pe care
strămoșii noștri vânători-culegători au avut-o circa două milioane de ani –
într-una cu mulți carbohidrați. A doua revoluție alimentară, bazată pe
progresele geneticii, ingineriei, chimiei și transporturilor, nu numai că a
crescut accesul oamenilor la alimente atrăgătoare precum carnea și fructele,
dar a și permis crearea unora inexistente în natură – de pildă, gama extrem de
variată de dulciuri și băuturi răcoritoare din ultimul secol. Pe apariția în
dietă relativ recent în termeni evolutivi și separarea gustului dulce de orice
nutrient construiește Yudkin explicația efectelor zahărului asupra sănătății.
Datele epidemiologice și experimentale disponibile în 1986 (anul ultimei
actualizări a cărții) sunt folosite pentru a face legătura dintre consumul
crescut de zahăr și boala cardiacă, diabet, cancer, boli digestive, gută, afecțiuni
hepatice și cariile dentare – atât de multe boli, încât autorul înțelege
scepticismul pe care-l stârnesc afirmațiile sale. Mai mult, el însuși explică
limitele dovezilor folosite, de la necunoașterea răspândirii reale a unor boli și
existența mai multor explicații pentru aceeași problemă, la dificultatea
reproducerii afecțiunilor umane la animalele de laborator și a selectării
grupurilor de persoane potrivite pentru studii. Recunoscând adesea lipsurile
teoriilor pe care continuă totodată să le susțină în defavoarea altora, Yudkin
oferă aici lecții de raționament științific utile oricărui tip de cititor.
Mai ales pentru
că a observat legătura dintre dieta bogată în zahăr și boala coronariană într-o
vreme în care dovezile și opinia generală incriminau grăsimile din alimentație,
cercetătorul britanic este considerat de exegeții actuali un profet. Citind
ultimul și cel mai lung capitol al volumului, se poate afirma însă, păstrând
registrul, că Yudkin a avut în timpul vieții soarta unui martir: cercetările și
opiniile i-au fost atacate de organizații și personalități finanțate de
industria zahărului, a fost ocolit la împărțirea granturilor de cercetare,
conferințe organizate de el au fost anulate în ultimul moment, iar lucrările
i-au fost excluse din rezumatele unora din evenimentele la care a participat.
Adversarii săi s-au impus, în beneficiul producătorilor de alimente sărace în
grăsimi și bogate în zahăr, în timp ce numărul obezilor, diabeticilor și
cardiacilor a continuat să crească. Însă republicarea acestei cărți la aproape
30 de ani de la ultima apariție și la două decenii de la moartea autorului
poate fi privită ca o reabilitare, în condițiile în care, între timp, studiile
epidemiologice și descoperirile despre metabolismul zahărului par să încline
balanța în favoarea teoriei sale.
Pe măsură ce
parcurgi detaliile unor studii care au explorat legătura dintre consumul
crescut de zahăr și varietatea de boli menționate mai devreme, te întrebi
adesea în ce măsură, după atâta timp, rezultatele mai sunt relevante, iar
interpretările – valabile. În introducerea cărții, Robert Lustig, profesor de
pediatrie la Universitatea California din San Francisco, pe seama căruia este
pusă mișcarea antizahăr din ultimii ani, compară Cum ucide zahărul cu...
„Originea speciilor“, afirmând că numeroasele date acumulate între timp doar
clarifică mecanisme pe care Yudkin le anticipase deja. Cartea ar fi, spune
Lustig, o adevărată „piatră de hotar“ și un avertisment despre influența
nefastă pe care cei care urmăresc doar profitul o pot avea asupra științei
medicale, în dauna sănătății a milioane de oameni. În România, unde efectele
occidentalizării treptate a dietei sunt tot mai vizibile, iar unii producători
de alimente cu mult zahăr întrețin legături primejdioase cu lumea medicală,
apariția acestei cărți inedite ca ton și mesaj ar trebui să declanșeze
dezbateri până acum evitate.