Se manifestă epidemic, mai rar sporadic, cu debut brutal şi fenomene toxice generale. Termenul anglo-saxon de „intoxicaţie alimentară” (food poisoning), reprezintă o noţiune mai largă de abordare a acestei patologii, cuprinzând şi intoxicaţiile alimentare chimice produse de unele toxine nebacteriene, amestecate şi vehiculate accidental cu alimentele în cursul procesului de obţinere a lor (metale, insecticide, ciuperci, ricin, peşti, scoici, alte vieţuitoare marine, minerale, vegetale etc.).
Abordarea acestui capitol de patologie din această perspectivă complexă este foarte utilă, ţinând cont de provocările actuale ale alimentaţiei publice, cu creșterea consumului general, diversificarea produselor primare și a reţetelor de preparare, în condiţiile creșterii fără precedent a industriei turistice, a numărului evenimentelor cu număr mare de participanţi (nunţi, botezuri, parastase etc.) sau a derulării unor programe sociale ce includ produse rapid perisabile (în special lactate).
În SUA, două treimi din focarele de intoxicaţii alimentare sunt provocate de bacterii, având deci origine infecţioasă, lucru de altfel valabil şi pentru restul zonelor geografice. De aceea, majoritatea acestor afecţiuni sunt îndrumate către serviciile de boli infecţioase.
Putem defini toxiinfecţia alimentară ca fiind o boală cauzată de consumul unui aliment contaminat cu microorganisme patogene sau cu toxinele lor, afectând toţi consumatorii acestuia. Există câteva excepţii de la această definiţie, în care focarul este individual, fiind constituit dintr-un singur caz, aşa cum se întâmplă în cazul botulismului.

Etiologie

Spectrul etiologic al toxiinfecţiilor alimentare este extins. Acesta include în principal bacterii din genurile Salmonella, Staphylococcus aureus (enterotoxigen), Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, E. coli, Bacillus subtilis şi a fost completat de bacterii noi – E. coli O157:H7 (care induce sindromul hemolitic-uremic), Listeria monocytogenes ș.a. Aceste îmbolnăviri apar în toate zonele geografice ale lumii, dar cu anumite caracteristici etiologice şi evolutive. În România, cele mai frecvente toxiinfecţii alimentare sunt produse de Salmonella (S. typhi murium, S. cholerae suis, S. Enteritidis) și de Staphylococcus enterotoxigen. Ocazional apar intoxicaţii cu Clostridium (botulism, enterita necrozantă).
Produsele alimentare, în special cele de origine vegetală, conţin o serie de compuşi chimici care pot exercita diferite efecte toxice asupra consumatorilor. Dacă substanţele toxice din ciupercile otrăvitoare sunt cunoscute, impunându-se o atenţie specială în cazul consumului de ciuperci, în schimb, o serie de produse de larg consum, cum sunt leguminoasele, pot conţine şi ele substanţe nocive, de multe ori ignorate: peptide şi aminoacizi toxici, proteine toxice, alcaloizi, glicozizi, substanţe vasoactive prezente în mod natural.

Epidemiologie

Toxiinfecţiile alimentare se individualizează dintre celelalte gastroenterite acute infecţioase printr-o trăsătură caracteristică – apariţia bruscă a simptomelor digestive la toate persoanele care consumă alimentul contaminat. Îmbolnăvirile pot apărea în focare epidemice (familiale, colectivităţi, grupuri de turişti ș.a.) sau în cazuri sporadice, izolate.
Sursele de infecţie sunt multiple: surse umane constituite din persoane bolnave cu infecţii cutanate (stafilococice: furuncule, panariţii, abcese), diaree infecţioasă sau purtătoare de bacterii (purtători nazofaringieni), precum și surse animale reprezentate de animale bolnave care furnizează lapte (mastite) sau carne; dejecţiile acestora pot contamina mediul ambiant.
Contaminarea alimentelor se face direct de la sursă, dar şi pe traseul transportării şi prelucrării lor, inclusiv în cazul păstrării în condiţii necorespunzătoare. Sunt frecvent implicate prin contaminare: carnea şi preparatele din carne (îndeosebi tocăturile, mezelurile) de origine porcină, bovină sau aviară, peştele şi preparatele sale, care conţin salmonele, clostridii, stafilococi ș.a.; laptele şi derivatele lactate, care se contaminează frecvent cu salmonele, clostridii, stafilococi (brânza sărată) ș.a.; ouăle (mai ales cele de raţă) şi praful de ouă, maionezele – contaminate cu salmonele; preparate de cofetărie: creme, îngheţată, frişcă ș.a., contaminate cu stafilococi sau cu salmonele; alimente vegetale: orez, cartofi, fasole ș.a., conserve de legume ce pot conţine bacterii (bacili telurici – clostridii, B. cereus sau salmonele).
Roluri majore în contaminarea alimentelor proaspete sau prelucrate îl au ustensilele de bucătărie, lipsa de igienă a personalului care manevrează aceste produse, ingredientele folosite, apa contaminată, vesela şi containerele pentru alimente, dar şi vectorii (muşte, gândaci, rozătoare). Păstrarea în condiţii necorespunzătoare a alimentelor înainte sau după prelucrare și învechirea lor, cu depăşirea termenului de valabilitate (cu modificări de pH, anaerobioză), contribuie la contaminare.
Calea de transmitere este reprezentată de ingerarea alimentelor contaminate cu un număr mare de germeni sau a toxinelor bacteriene preformate. Receptivitatea este generală, dar declanşarea bolii depinde de cantitatea de material infectant ingerată – aliment sau bacterii/g de aliment, variabilă de la o bacterie la alta. Dozele infectante variază invers proporţional cu incubaţia bolii, ele depinzând de enterotoxina infectantă (tipul şi cantitatea ei), de existenţa unor modificări ale terenului individual – vârste extreme, boli cronice, precum diabetul zaharat, cirozele hepatice, ulcerele digestive sau rezecţiile gastrice, insuficienţele viscerale, terenul imunodeprimat ș.a. Astfel, copiii mici, vârstnicii, persoanele cu deficienţe imunitare pot face infecţii invazive, urmate de diseminare sistemică sau cu focare septice localizate.
În epidemiologia toxiinfecţiilor alimentare intervin şi factori geografici, ambientali şi de sezonalitate, toate destinaţiile de pe glob, preponderent cele aflate în mediul marin, având un grad ridicat de risc de îmbolnăvire.
Purtătorii umani, bolnavi, convalescenţi sau sănătoşi implicaţi în prepararea sau servirea hranei reprezintă principalele surse de germeni patogeni, pe care-i pot vehicula prin alimente, în condiţii deficitare de igienă personală și colectivă.
Incubaţia medie a îmbolnăvirii este de 12-36 de ore de la momentul ingestiei alimentului contaminat, dar variază de la câteva ore până la 2-3 zile, fiind urmată de un debut brusc, manifestat prin greţuri, vărsături, colici abdominale, stare de rău general, cefalee, febră (care durează 24-72 de ore), diaree (scaune fecaloid-apoase), uneori mialgii. Pierderile de lichide şi electroliţi rezultate (prin diaree și vărsături) se traduc prin grade diferite de deshidratare şi acidoză metabolică.
Formele clinice pot fi: uşoare, cu greţuri, câteva scaune diareice, uşoară febră; moderate, cu scaune frecvente şi deshidratare medie; severe, cu deshidratare importantă, tulburări neurologice, insuficienţă renală, hipotensiune şi chiar şoc, constituind ameninţări serioase pentru viaţa bolnavilor netrataţi (mortalitate 1-2%). Pot apărea şi bacteriemii trecătoare.
Evoluţia sub tratament de specialitate este cel mai adesea favorabilă, cu remiterea, în câteva zile, a fenomenelor acute. Rareori apar forme mai prelungite de boală.

Meniuri „exotice”

Au apărut o serie de intoxicaţii alimentare determinate de anumite meniuri „exotice”, preferate în special de turiști. Astfel, a fost descris „sindromul restaurantului chinezesc”, după consumul de preparate cu orez, care se manifestă printr-o senzaţie de arsură în gât, dureri abdominale, ale mâinilor, cefalee, astenie, greţuri, determinate de acumularea în exces de glutamat monosodic, deşi toate substanţele care determină acest sindrom nu sunt pe deplin cunoscute. Intoxicaţiile cu scoici pot avea efecte neurotoxice sau paralitice. Unele moluşte pot conţine diferite toxine: cea mai cunoscută este saxitoxina, cu efecte paralitice. Insulele Caraibe şi ale Pacificului sunt zonele mai des afectate.

Botulismul este o formă particulară de îmbolnăvire, fiind în fapt o intoxicaţie alimentară determinată de acţiunea unei exotoxine produsă de un germene anaerob, sporulat şi teluric, Clostridium botulinum, preformată într-un mediu prielnic (anaerobioză) asigurat de conserve contaminate și sterilizate necorespunzător, preparate din carne crudă etc. Toxina inhibă specific pătrunderea acetilcolinei la nivelul sinapselor fibrelor nervoase parasimpatice, determinând o îmbolnăvire cu manifestări neurologice diverse.
Diagnosticul este în principal clinic, fiind susţinut de apariţia unor manifestări paralitice simetrice, fără atingere senzitivă, în stare de afebrilitate, fără tulburări de conştienţă şi cu examene de laborator normale, apărute în contextul consumului unui aliment susceptibil de a putea conţine toxina (conservă de pește, cârnaţi de casă cruzi etc.).
Tratamentul se face sub supraveghere medicală de specialitate, implicând, alături de tratamentul simptomatic, şi seroterapia specifică (antitoxinoterapia), aceasta fiind foarte eficace dacă este administrată precoce. Se utilizează ser antibotulinic polivalent (A+B+E) atunci când nu se cunoaşte tipul toxinei sau ser bivalent (A+B) dacă alimentul incriminat nu a fost peşte. Dacă tipul de toxină este cunoscut prin determinări efectuate din alimentul incriminat, se administrează serul monovalent corespunzător. Deoarece toxina poate persista în sânge aproximativ 30 de zile, seroterapia este indicată în orice moment al bolii.